A que llamamos lacto-fermentación

Hoy hablamos sobre una de las técnicas de fermentación mas comunes. La lacto fermentación o fermentación láctica, se consume por sus grandes beneficios para la salud y por lo fácil que es elaborarla en casa.

De echo, la mayoría de recetas que vas a ver que comparto en este blog y en mi libro, «Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras» utilizan este tipo de fermentación.

¿Que significa el concepto lacto fermentación?

Dentro de las diferentes técnicas de fermentación, encontramos que a lo largo de los procesos, los alimentos, han sido transformados por diferentes cepas de bacterias, levaduras, hongos, enzimas…

Dependiendo que técnica utilicemos, vamos a ver que los nombres cambian. En el caso de las verduras y hortalizas que han sido fermentadas a través de cepas de lactobacillales, se les de nominan lacto fermentos o fermentación láctica.

Dentro del género lactobacillales, existen 13 géneros siendo cinco de ellos los mas predominantes en los fermentados y en nuestros sistema digestivo:

  • Lactobacillus: es el mas común y el que vamos en la mayoría de cápsulas de probióticos o yogures que se comercializan
  • Leuconostoc
  • Pediococcus
  • Lactococcus
  • Streptococcus

Quizás, habías pensado, que esta técnica tenía que ver con los lácteos y tu pensamiento no es una equivocación. En muchos de los lácteos que conocemos, se utilizan este tipo de cepas, para transformar la leche en yogurt.

En este tipo de fermentaciones, están presentes varias cepas de esta bacteria. No es que se hayan creado a lo largo del proceso de fermentación sino que, estas bacterias, ya estaban presentes en las verduras u hortalizas que vamos a utilizar para fermentar. Estas bacterias, se encuentran en mayor cantidad cerca del suelo, es decir, las raíces como la zanahoria, nabo o bardana, suelen tener mayor cantidad.

Estas bacterias, son las responsables de convertir los azúcares en ácido láctico. Así que cualquier alimento que contenga este nutriente, va a ser capaz de fermentar con ayuda de esta bacteria.

El ácido láctico ayuda a conservar los alimentos ya que inhibe el crecimiento de otras bacterias que pueden ser dañinas. Además, a lo largo del proceso de fermentación, es capaz de aumentar o preservar los niveles de vitaminas y enzimas. A través del proceso de fermentación, se predigieren los alimentos y los hace mas digestibles.

¿Por que es bueno el consumo de lacto fermentados?

En la mayoría de las culturas, se ha incluido algún tipo de alimentos lacto fermentado. En la nuestra por ejemplo, han sido muy comunes las salmueras como las olivas, cebolletas, berengenas y todo lo que ahora conocemos como encurtidos.

En la antigüedad, estos procesos se llevaban a cabo a través del uso de la sal y el crecimiento de bacterias lácticas que transformaban el alimento en un fermentado y adquirían ese sabor ácido característico al que estamos acostumbrados.

A día de hoy, estos procesos se han transformado en procesos químicos o se están utilizando vinagres que inhiben la proliferación de cualquier tipo de bacteria, sea beneficiosa o no. Así en menos de un siglo, se ha perdido la mayor parte de la cultura de la fermentación.

La técnica de la lacto fermentación es muy sencilla y solo tenemos que aprender los pasos que tenemos que dar para conseguir un resultado exquisito. Tenemos que tener en cuenta, que es algo que se lleva haciendo hace miles de años y que con utensilios básicos y un poco de paciencia lo podemos conseguir.

Los alimentos lacto fermentados, son de los alimentos mas seguros para su consumo, además contienen probióticos que naturalmente viven en nuestros sistema digestivo. De esta forma, cuando los consumimos creamos una microbiota equilibrada, que nos ayuda a gozar de buena salud.

Nuestro microbioma esta compuesto en gran medida por lactobacillus. Lo encontramos en la piel, la zona genital, en el sistema digestivo y el sistema urinario. Son parte de nuestro bosque interior y son los responsables de procesos biológicos tan importantes como la capacidad de asimilación de alimentos o el buen funcionamiento de nuestro sistema inmune.

¿Donde encontramos lacto fermentos?

Como ya hemos hablado, estas bacterias, las encontramos en la tierra y todas las verduras que han estado en contacto con un suelo ecológico, son ricos en lactobacillus.

Fermentados como pueden ser las verduras en salmuera, los verduras fermentadas en su propio jugo o los kimchis son unas maravillosas opciones.

Si quieres saber cuanta cantidad de fermentados se recomienda consumir, te recomiendo que leas este artículo:

Espero que esta información te sirva de utilidad y si tienes alguna duda o pregunta, puedes hacérmela aquí abajo y yo me pasaré por aquí para ayudarte.

Hasta pronto

2 comentarios en “A que llamamos lacto-fermentación”

  1. Estoy feliz de haber encontrado esta información. Estoy iniciando en el mundo de la fermentación y dispuesta a crear muchos alimentos nuevos y saludables mediante este proceso.
    Gracias

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    • Hola Elizabeth,
      que bien que estes en nuestra comunidad de fermentistas.
      Espero que lo que vaya colgando te sirva para fermetnar 🙂
      Hasta pronto

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