Una de las características mas importantes para mi a la hora de elaborar fermentados, es que tengan una textura crujiente.
Personalmente, no me gustan las texturas muy blandas. Así que, a lo largo de los años que llevo fermentando, he intentado que el resultado siempre quede una textura, que cuando me los como crujan.
Hay muchas formas de conseguirlo y, si tu también eres de los que le gusta este resultado, este artículo te va a encantar.
Vamos a comenzar con algunos consejos que se que te van a encantar.
La verdura tiene que estar bien fresca
Ya se que es algo bastante obvio, pero en muchos casos, en los cursos, me encuentro que se preparan fermentados con la verdura ligeramente pasada o blanda.
Si comenzamos con la preparación así, el resultado nunca va a ser una textura crujiente.
La verdura que elegimos a la hora de fermentar, tiene que ser bien fresca y que cuando la cortamos, notemos que cruja. De lo contrario, siempre el resultado será un fermentado blando
Mantener la verdura fría
Este es otro truco para que nuestros fermentados se mantengan crujientes en su elaboración.
Es interesante meter las verduras en la nevera y a la hora de elaborarlas sacarlas. De esta forma además, las mantenemos frescas y guardan el agua que contienen de forma natural.
Otra opción es meterlas en hielo antes de hacer la preparación y conservarlas en el bote. Simplemente en un cubo con agua y hielo, las introducimos durante una hora aproximadamente y luego ya las ponemos a fermentar.
Añadir taninos a la preparación
Para mi, este es uno de los grandes secretos.
Añadir taninos, hace que nuestros fermentados se mantengan crujientes, incluso los que mas tendencia tienen a quedarse blandos, como puede ser los pepinillos o la calabaza.
Los taninos los encontramos en las hojas de vid, hojas de zarzamora, te negro, hojas de roble, hojas de rábano picante…
Si para ti es complicado encontrar este tipo de hojas, puedes secarlas y conservarlas en casa en un bote y a la hora de elaborar tus fermentados, hacerlo con la infusión de estas hojas, en vez de con agua.
Te aseguro que de esta forma, todos tus fermentados, te van a quedar con una textura deliciosa.
Utilizar sal marina
La sal marina natural, sin refinar, contiene minerales que ayudan a mantener los fermentados crujientes.
Te recomiendo que en todos tus fermentados, utilices una sal marina de alta calidad, ya que en muchos casos, el resultado de los fermentados varía mucho dependiendo de la calidad de la sal.
La temperatura en la fermentación
Cuando hace calor, como en verano, dejar tus botes durante largo tiempo fermentado, puede provocar que se quede una textura blanda.
En este caso, puedes dejarlos fermentar durante un periodo de tiempo menor y empezar a consumirlos a los pocos días.
En invierno, normalmente, podemos dejarlos fermentar durante mas tiempo, porque la temperatura es mas fría y la fermentación se ralentiza.
Para la fermentación cuando ya están listos
Te recomiendo que pares la fermentación cuando el sabor y la textura sean de tu gusto.
Dejarlos mucho tiempo fermentando, sobre todo dependiendo que verdura, suele dar un resultado mas blando.
Abre el bote, prueba una pequeña cantidad y cuando tengan el sabor que mas te gusta, mételos en la nevera para parar la fermentación. Recuerda que para no contaminarlos, debes utilizar un utensilio que este limpio.
Espero que todos estos consejos te ayuden a conseguir el resultado que mas te gusta en la fermentación.
Y ya sabes, si tienes dudas, puedes dejar tus comentarios aquí abajo y me pasaré a contestarte y ayudarte.