Una de las preguntas mas comunes con las que me encuentro en los cursos y las conferencias sobre fermentación que imparto es si existe riesgo de botulismo y otras enfermedades en la lacto-fermentación.
¡La respuesta es no!
No se conocen casos en los que a través del consumo de alimentos fermentados exista riesgo de intoxicación. Por el contrario no ocurre lo mismo con otro tipo de alimentos que si pueden contener patógenos que puedan provocar enfermedades o malestar tras su consumo.
Una de las bacterias mas conocidas que puede ser perjudicial para nuestra salud es el botulismo.
¿Podemos encontrar Botulismo en la lacto-fermentación?
La bacteria Clostridium botulinum es una forma muy común de bacteria que podemos encontrar en el suelo y también en alimentos enlatados en los cuales no hay oxígeno (están envasados al vacío).
Al hablar que puede crecer en lugares donde no hay oxígeno, podemos llegar a pensar que en nuestros fermentos también pueden llegar a crecer. Pero existen varias razones por las cuales no debemos temer por ello.
El botulismo además de un ambiente anaeróbico para poder desarrollarse, busca ciertas características de ambiente que en la lacto-fermentación no se cumplen.
Esta bacteria no es capaz de sobrevivir a ambientes tan salados y tampoco es capaz cuando existen bacterias lácticas ya que entre ellas existe incompatibilidad.
Esto nos asegura que en el proceso de fermentación no existe la posibilidad del crecimiento de esta bacteria si seguimos los pasos adecuados.
¿Hay otras bacterias que puedes ser perjudiciales?
Cuando comprendemos el proceso de fermentación, y conocemos cada uno de los pasos que lleva a cabo los alimentos que fermentamos, podemos observar como las bacterias beneficiosas comienzan a acidificar el ambiente.
A través de este proceso, crean un lugar propenso para el crecimiento de bacterias lácticas y que en el caso de que exista alguna otra bacteria que podríamos encontrar que fuera perjudicial, a lo largo del proceso de fermentación, irá muriendo por su incompatibilidad con el medio.
Según la OMS existe mas riesgo en el consumo de hortalizas crudas que de verduras lacto-fermentadas ya que a través de este proceso elimina bacterias que pueden producir enfermedades.
Puedes leer un artículo completo en su página web pinchando aquí (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4303846/)
¿Cómo podemos seguir buenas prácticas en la higiene?
Para no tener ningún inconveniente en la fermentación y encontrarnos con resultados que no son los que buscamos debemos seguir unas pautas muy sencillas.
Son pautas tan comunes como las que utilizamos en el día a día con el resto de alimentos en nuestra cocina. Como por ejemplo, utilizar material limpio, buscar lugares de fermentación que sean adecuados, lavarnos las manos antes de comenzar la preparación, no utilizar material de cocina en el cual haya habido carne cruda…
Como ves, todo lo que te acabo de contar es de sentido común y simplemente con tener cuidado con la higiene que seguimos en el día a día no deberíamos preocuparnos.
Mi recomendación es siempre seguir la receta, de esta forma te aseguras que la cantidad de sal y la temperatura es la correcta.
Como sabes, dependiendo el tipo de alimento que vamos a fermentar, debemos ajustar la cantidad de sal que vamos a utilizar, ya que esto depende en muchos casos de la cantidad de agua que contiene la propia verdura.
Otro aspecto importante es la temperatura. Si las temperaturas son elevadas, en ocasiones pueden crecer ciertas levaduras, que no son perjudiciales pero si modifican el resultado. Así que asegúrate que la temperatura de tu fermento es la correcta para así no encontrarte con ninguna sorpresa.
Y por último, otro aspecto importante es que el fermentado tiene que estar libre de oxigeno. Siempre que nos encontramos mohos o levaduras están en la zona en la que está en contacto con el oxigeno. Esta zona, por sus características hacen que puedan proliferar otro tipo de bacterias o levaduras.
Asegúrate que todo queda bien sumergido utilizando los materiales adecuados, así evitarás contaminaciones innecesarias.
Espero que este artículo te haya aclarado las ideas y te haya transmitido tranquilidad para que puedas seguir fermentado feliz.
Ya sabes que si tienes cualquier duda puedes preguntarme aquí abajo en los comentarios y estaré encantada de ayudarte