Receta de masa madre con y sin gluten

El secreto de un buen pan es tener una masa madre bien cultivada y alimentada.

En este video, quiero enseñarte que es un proceso sencillo si das los pasos adecuados. Solo tienes que tener paciencia y practicar la observación para que el resultado sea el que esperabas.

Para preparar esta receta, vas a necesitar:

  • 50 gr de trigo sarraceno en grano o en harina si quieres hacer tu masa sin gluten
  • 50 gr de harina de centeno, trigo, espelta…
  • 50 ml de agua
  • un bote de cristal

Ten en cuenta que para elaborar esta receta necesitas 4 o 5 días. De esta forma las propias levaduras harán su trabajo y conseguirás un buen cultivo.

Te dejo el video para que veas el paso a paso. Te recomiendo que lo veas completo y luego cada día la parte que le corresponde, porque depende de la temperatura de tu casa tendrás que adelantar el proceso o retrasarlo.

24 comentarios en “Receta de masa madre con y sin gluten”

  1. Una duda, no añades más agua y más harina cada día???
    Que diferencia hay entre añadir todos los días y añadar a partir del cuarto día. Gracias

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  2. Hola,
    después de alimentar la masa madre debe ser guardada en la nevera? Por otro lado, siempre se debe de alimentar dos veces?
    Espero pronto poder enviarte foto de mi primer pan de masa madre 🙂

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    • Hola Antonia,
      la guardas en la nevera si no la vas a utilizar. Yo la suelo alimentar dos veces, porque le baja la acidez, pero no es necesario. Con una sería suficiente 🙂
      Hasta pronto

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  3. Hola Nerea!
    Estoy en el día 3 de mi masa madre de sarraceno, ayer le pase la batidora, quedó super bien ….tiene muy buena burbuja ha subido , pero huele un poco fuerte no se si es normal. La verdad que la temperatura acá donde estoy es de entre 36, 37/38 grados. La mañana quiero refrescar mi MM
    Es mañana más temprano también puse en remojo 250 gramos de sarraceno y 250 ml de agua, ( esta bien q lo cubra con una servilleta de papel?)ya esta eso a la par que la MM, espero me salga bien y pueda llegar hacer el pan el domingo.

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    • Hola Marta,
      si la temperatura es tan alta, lo puedes meter en la nevera cuando veas que ha subido y así paras la fermentación y no se acidifica.
      Lo puedes cubrir con un papel de cocina 🙂
      Hasta pronto

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  4. Otra pregunta… durante el proceso de cultivo (día 1-2-3-4-5) la masa madre se deja a temperatura ambiente y solo en el caso de que crezca el doble o no la vaya a utilizar se guardaría en la nevera para frenar la fermentacion y/o para conservarla?
    Muchas gracias

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  5. Hola Nerea!!! Lo he intentado con harina de espelta y no lo he conseguido. No ha aumentado la masa y cuando ha empezado a oler fuerte le he quitado una parte y la he alimentado a 50-50 pero sin resultados. Qué crees que he podido hacer mal?. Si que es cierto que en mi casa la temperatura es agradable pero no muy alta, no obstante si que ha cogido un olor ácido que se supone que se habrá producido por la fermentación pero no ha aumentado la masa. Muchas gracias de antemano. Salu2

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    • Hola Izaskun,
      simplemente esperar mas tiempo. Necesitará mas días o mas calor.
      Es muy dificil hacer «mal» una masa madre, siempre acaba funcionando 🙂
      Hasta pronto

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  6. Hola Nerea,
    Estoy intentando hacer masa madre de espelta y centeno. Hoy es el dia tres, la de espelta parece que esta perfecta, olor textura. La de centeno, hoy huele raro, como pasada. Es la segunda vez que intento la de centeno y llega un dia que el olor no es agradable.
    Al empezar ha hacerla siempre le tengo que poner un poco mas de agua, veo mas seca que la de espelta. Ayer (2o dia) al menerala otra vez estaba bastante compacta y le puse un poco de agua, supongo que aqui ya la estropee.
    Que puedo hacer?

    Gracias, me encanta lo que aportas!

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    • Hola Anna,
      la masa madre es muy dificil que se estropee. Solo tienes que acostumbrarte a ella.
      Practica y te familiarizarás con el proceso.
      Hasta proto

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  7. Hola Nerea,

    Estoy haciendo masa madre con espelta y centeno. Hoy es el 4o dia, la espelta no ha subido mucho y hoy empieza ha oler diefrente, todavia no identificar que olor esta bien y que olor no. El centeno, desde el primer dia tuve que poner mas agua ya que me parecia mas seca que la de espelta. El 2o dia tuve que añadir un poco mas de agua y supongo que ahi la estropee, porque apartir del 3er dia empezo a oler mal, como si estuviera pasada la mezcla. Es la segunda vez que me passa, la primera vez la tire. Hoy en el 4o dia, ha subido un monton pero su olor no me gusta nada, ni acido ni agrio, no se.
    Que quiere decir esta olor?…se puede arreglar?

    Gracias, me encanta todo lo que compartes

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    • Hola Anna,
      me imagino que será un olor ácido. Poco a poco lo tienes que ir identificando, pero es muy raro que huela «mal»
      Ya me contarás como lo llevas

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  8. Buenos días Nerea, muchísimas gracias, tus vídeos són súper claros y lo explicas con mucho cariño.
    Quería preguntarte una cosa, es que me da miedo que esté mal y nos haga daño.
    He realizado la masa madre de harina y quedó cómo muy gomosa pero todo fué bien. Después de añadir harina y agua para alimentarla se me separan la masa y el líquido cada vez que reposa…se puede cortar O ponerse mal?
    Gracias.

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  9. Hola Nerea,
    Muchas gracias por toda tu ayuda siempre y guiarnos.
    Yo hice mi masa madre el día de ayer y ya hoy aumento un montón de tamaño y tiene mucha burbujas pero a ti tardo en fermentarse en 4 días casí. Bueno cabe destacar que vivo en el trópico en Panamá, entonces el clima es bastante cálido de uno 35°C y bastante humedad, me imagino que eso hace que mi masa se fermente mucho más rápido claro, pero miduda es si ya ha fermentado de un día para otro, lo podría usar ese mismo día para hacer pan o tengo que seguir alimentandola y esperar unos días más? Siempre en esta parte de la fermentación no sé si es demasiado pronto para usarla. Gracias!

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      • Genial, muchas gracias por siempre estar pendiente. Ojalá algún día pueda aprender presencialmente en tu Instituto, me encanta todo lo que haces ! =) Saludos

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