La masa madre con y sin gluten es el ingrediente necesario para que la fermentación del pan te quede perfecta.
En este artículo te voy a explicar cómo hacer una masa madre con y sin gluten de forma sencilla, para que la puedas utilizar cada vez que hagas un pan. Solo vas a necesitar dos ingredientes, un poco de paciencia y muchas ganas de aprender.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo de bacterias y levaduras que viven en simbiosis y se utiliza normalmente para elaborar pan.
Estas bacterias y levaduras están presentes de forma natural en los cereales y también en otros alimentos como las frutas maduras.
La levadura pertenece al mundo de los hongos unicelulares y se llama Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura se utiliza también para elaborar cerveza, vino o gaseosas naturales.
La masa madre la podemos elaborar de diferentes cereales, ya que va a estar presente en todos ellos. Así podemos elegir cereales con gluten como el trigo, cebada, centeno… o cereales sin gluten como la quinoa, el arroz u otros como el sarraceno.
En todos los casos, la elaboración es igual, así que una vez aprendas como se hace, podrás hacerla del que más te gusta.

¿Cómo se elabora una masa madre con y sin gluten?
Como te he comentado antes, lo que queremos cultivar a la hora de hacer una masa madre es que un hongo crezca y para que esto suceda, tiene que haber varios ingredientes: humedad, esporas de ese hongo y algo que puedan comer.
En la harina ya vas a tener presente las esporas de los hongos y la comida que van a comer, solo te falta añadir humedad.
Así que lo primero que se hace para conseguir la masa madre, es añadir agua. Cuando no había agua, simplemente el hongo estaba esperando a que hubiera las condiciones adecuadas para poder reproducirse y en el momento de añadir el agua, has creado el ecosistema perfecto para que las levaduras puedas comenzar a reproducirse.

¿Cómo preparo un pan con masa madre?
Esta sería la aplicación de nuestra masa madre. La podemos utilizar para cientos de recetas, pero lo más importante es el efecto que la masa madre realiza en nuestras masas.
El primer beneficio es que nos ayuda a digerir mejor el gluten. Te dejo un artículo completo con video para que entiendas el porqué de esto: ¿Qué sucede con el gluten en la fermentación con masa madre?
Luego podríamos preparar un pan de masa madre básico como el que he subido a esta receta: Pan integral de masa madre
Si no comes gluten, podrás hacer la receta de tu pan sin gluten, siguiendo estas instrucciones: Receta de pan sin gluten con masa madre
Y si ya quieres hacerte un experto en panadería, puedes mirar mi curso online. Estoy segura de que te va a encantar aprender esas deliciosas recetas: curso online de panadería con masa madre con y sin gluten.

Receta de masa madre con y sin gluten
Ingredientes
- Harina de trigo o granos de sarraceno
- Agua
- Un frasco de cristal
- Una gasa y una goma
Elaboración paso a paso
- Para elaborar esta receta, vas a necesitar varios días.
- Día 1 masa madre con glutenMezcla el mismo volumen de agua que de harina en el frasco de cristal y revuelve hasta que quede completamente homogéneo. En este momento has activado las levaduras que estaban presentes en la harina. Tápalo con la gasa y la goma y haz una marquita en el bote, a la altura donde ha quedado la masa. Lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
- Día 1 masa madre sin glutenLo puedes hacer también con harina y seguirías los pasos de la receta con gluten. Yo lo hago con grano, porque el sabor es más suave.Coloca el sarraceno en grano a remojo durante 12 horas. Escúrrelo, lávalo bien bajo el grifo y bátelo hasta que quede completamente homogéneo. Tápalo con la gasa y la goma y haz una marquita en el bote, a la altura donde ha quedado la masa. Lo dejamos reposar hasta el día siguiente.Pon trigo sarraceno a remojo para el refresco de mañana.
- Día 2 masa madre con glutenHoy haremos el primer refresco. Añade la misma cantidad de harina y de agua y revuelve. Quizás ya has visto alguna burbuja en tu masa madre del día anterior. Esto va a depender de la temperatura ambiente y otros factores. Vuelve a poner la marca para ver si crece de aquí al día siguiente.
- Día 2 masa madre sin glutenEscurre el sarraceno que habías puesto a remojo y lávalo bajo el grifo. Añádelo a la masa que tenías del día anterior y bátelo hasta que quede homogéneo. Haz una marca en el bote para ver si de hoy a mañana, la masa crece
- Día 3Depende de la temperatura y otros aspectos ambientales, tu masa madre ya puede estar activa o debes seguir el paso del día 2 de nuevo. Lo que tienes que ver para saber si está activa es que tiene burbujas y normalmente aumenta su volumen. Verás que sobrepasa la marquita que habías hecho en el bote.Si ya está así, la puedes usar para hacer tus recetas. Con el tiempo estará mas activa
- En este video te cuento como hacerla y algún truco más para que lo tengas en cuenta. Recuerda que hay muchas maneras de hacer masa madre y con todas vas a conseguir un resultado diferente, pero seguro que bueno para hacer pan.
Una duda, no añades más agua y más harina cada día???
Que diferencia hay entre añadir todos los días y añadar a partir del cuarto día. Gracias
Hola Lidia,
añado cuando veo que necesita comer. Para mi añadir cada día es como regar una planta cada día si no lo necesita.
Tienes que comprender que sucede allí para cultivar una buena masa madre 🙂
Hasta pronto
Solo puedo hacer la masa madre con harina integral?
Hola,
no, la puedes hacer con la que quieras
Hasta pronto
Hola,
después de alimentar la masa madre debe ser guardada en la nevera? Por otro lado, siempre se debe de alimentar dos veces?
Espero pronto poder enviarte foto de mi primer pan de masa madre 🙂
Hola Antonia,
la guardas en la nevera si no la vas a utilizar. Yo la suelo alimentar dos veces, porque le baja la acidez, pero no es necesario. Con una sería suficiente 🙂
Hasta pronto
Hola Nerea!
Estoy en el día 3 de mi masa madre de sarraceno, ayer le pase la batidora, quedó super bien ….tiene muy buena burbuja ha subido , pero huele un poco fuerte no se si es normal. La verdad que la temperatura acá donde estoy es de entre 36, 37/38 grados. La mañana quiero refrescar mi MM
Es mañana más temprano también puse en remojo 250 gramos de sarraceno y 250 ml de agua, ( esta bien q lo cubra con una servilleta de papel?)ya esta eso a la par que la MM, espero me salga bien y pueda llegar hacer el pan el domingo.
Hola Marta,
si la temperatura es tan alta, lo puedes meter en la nevera cuando veas que ha subido y así paras la fermentación y no se acidifica.
Lo puedes cubrir con un papel de cocina 🙂
Hasta pronto
Otra pregunta… durante el proceso de cultivo (día 1-2-3-4-5) la masa madre se deja a temperatura ambiente y solo en el caso de que crezca el doble o no la vaya a utilizar se guardaría en la nevera para frenar la fermentacion y/o para conservarla?
Muchas gracias
Hola! Y para hacer el pan sin gluten para celiaco ? Gracias
Hola Marina,
lo tienes que hacer con la masa madre de trigo sarraceno
Hasta pronto
Hola Nerea!!! Lo he intentado con harina de espelta y no lo he conseguido. No ha aumentado la masa y cuando ha empezado a oler fuerte le he quitado una parte y la he alimentado a 50-50 pero sin resultados. Qué crees que he podido hacer mal?. Si que es cierto que en mi casa la temperatura es agradable pero no muy alta, no obstante si que ha cogido un olor ácido que se supone que se habrá producido por la fermentación pero no ha aumentado la masa. Muchas gracias de antemano. Salu2
Hola Izaskun,
simplemente esperar mas tiempo. Necesitará mas días o mas calor.
Es muy dificil hacer «mal» una masa madre, siempre acaba funcionando 🙂
Hasta pronto
Hola Nerea,
Estoy intentando hacer masa madre de espelta y centeno. Hoy es el dia tres, la de espelta parece que esta perfecta, olor textura. La de centeno, hoy huele raro, como pasada. Es la segunda vez que intento la de centeno y llega un dia que el olor no es agradable.
Al empezar ha hacerla siempre le tengo que poner un poco mas de agua, veo mas seca que la de espelta. Ayer (2o dia) al menerala otra vez estaba bastante compacta y le puse un poco de agua, supongo que aqui ya la estropee.
Que puedo hacer?
Gracias, me encanta lo que aportas!
Hola Anna,
la masa madre es muy dificil que se estropee. Solo tienes que acostumbrarte a ella.
Practica y te familiarizarás con el proceso.
Hasta proto
Hola Nerea,
Estoy haciendo masa madre con espelta y centeno. Hoy es el 4o dia, la espelta no ha subido mucho y hoy empieza ha oler diefrente, todavia no identificar que olor esta bien y que olor no. El centeno, desde el primer dia tuve que poner mas agua ya que me parecia mas seca que la de espelta. El 2o dia tuve que añadir un poco mas de agua y supongo que ahi la estropee, porque apartir del 3er dia empezo a oler mal, como si estuviera pasada la mezcla. Es la segunda vez que me passa, la primera vez la tire. Hoy en el 4o dia, ha subido un monton pero su olor no me gusta nada, ni acido ni agrio, no se.
Que quiere decir esta olor?…se puede arreglar?
Gracias, me encanta todo lo que compartes
Hola Anna,
me imagino que será un olor ácido. Poco a poco lo tienes que ir identificando, pero es muy raro que huela «mal»
Ya me contarás como lo llevas
Hola Nerea, es normal que la MM baje de nuevo al meterla en el frigo?
Gracias por compartir tu sabiduría! Me encanta todo lo que haces 🙂
Hola Miriam,
si, es normal, alimentala de nuevo y listo 😉
Buenos días Nerea, muchísimas gracias, tus vídeos són súper claros y lo explicas con mucho cariño.
Quería preguntarte una cosa, es que me da miedo que esté mal y nos haga daño.
He realizado la masa madre de harina y quedó cómo muy gomosa pero todo fué bien. Después de añadir harina y agua para alimentarla se me separan la masa y el líquido cada vez que reposa…se puede cortar O ponerse mal?
Gracias.
Hola Romi,
esto es normal. Simplemente es revolverla y ya esta 🙂
Hasta pronto
Hola Nerea,
Muchas gracias por toda tu ayuda siempre y guiarnos.
Yo hice mi masa madre el día de ayer y ya hoy aumento un montón de tamaño y tiene mucha burbujas pero a ti tardo en fermentarse en 4 días casí. Bueno cabe destacar que vivo en el trópico en Panamá, entonces el clima es bastante cálido de uno 35°C y bastante humedad, me imagino que eso hace que mi masa se fermente mucho más rápido claro, pero miduda es si ya ha fermentado de un día para otro, lo podría usar ese mismo día para hacer pan o tengo que seguir alimentandola y esperar unos días más? Siempre en esta parte de la fermentación no sé si es demasiado pronto para usarla. Gracias!
Hola Katherine,
si ha doblado su volumen esta bien, sino podría colapsar
Con esa temperatura es normal que vaya rápido 😉
Genial, muchas gracias por siempre estar pendiente. Ojalá algún día pueda aprender presencialmente en tu Instituto, me encanta todo lo que haces ! =) Saludos
Me encantan tus recetas. He hecho mi masa madre de trigo sarraceno pero al refrescarla me he equivocado y le he puesto harina de arroz. ¿Es un problema mezclar las harinas? ¿Me va a seguir funcionando para hacer el pan de trigo sarraceno?
Gracias por adelantado.
Aroa León desde Elche
Hola Aroa,
tranquila que no pasa nada porque las mezcles, te va a salir seguro.
Hasta pronto
Hola Nerea,
Muchas gracias por la receta, quiero hace el de trigo sarraceno, pero una vez lo metemos en nevera hasta que se use de nuevo, cuanto tiempo dura? porque hare un pan o dos como mucho a la semana.
Muchas garacias.
Sandra.
Hola Sandra, si lo usas 2 veces o 1 a la semana, te aguanta perfecto en la nevera.
Si lo tuvieras más tiempo, tendrías que darle de comer.
Un saludo