En junio de 2024 visité Mexico para dar unos cursos de fermentación a los que había sido invitada y de paso, estuve viendo fermentación tradicional mexicana y me enseñaron la receta de nixtamalización.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es el proceso a través del cual se cocina el maíz con agua y cal y se obtiene una masa que se llama nixtama. Con esa masa, luego se elaboran tortillas, tamales, pozoles y otros derivados del maíz.
Es un procese que se lleva utilizando en México, Centro América y Sudamérica desde hace siglos, para poder hacer tortillas sin que se rompan a la hora de elaborarlas.
En mi visita a Mexico, visité a Catalina, que me explicó paso a paso como se puede hacer y nos sacó unos platillos con muchos moles diferentes para poder degustar con las tortillas que habíamos preparado, tras la nixtamalización.
¿Con qué se hace la nixtamalización?
El ingrediente clave en al nixtamalización es la cal viva o cal de piedra, ya que el maíz se va a hervir en ella directamente. Cuado esta cal, se mezcla con agua, hace un proceso químico que hace que el agua hierva sin necesidad de ponerla al fuego.
De esa forma, la cal va cocinando el maíz y consigue partir la piel para luego eliminar parte, molerlo y preparar las tortillas de maíz.
¿Qué pasos tengo que dar para preparar unas tortillas nixtamalizadas?
El proceso es sencillo, pero ten cuidado al manipular la cal, porque se calienta y puede quemarte la piel, así que manipúlalo con todas las medidas de seguridad.
Receta de tortillas
Ingredientes
- 1 kg maíz seco para nixtamal
- 10-15 g cal alimentaria (hidróxido de calcio)
- 3 l agua
- Agua adicional para lavar
Elaboración paso a paso
- Hidrata el maíz: enjuaga el maíz y déjalo en remojo toda la noche. Este paso facilita una cocción más uniforme.
- Prepara la cal: disuelve la cal en el agua dentro de una olla amplia. Remueve bien para que no queden grumos.
- Cocina el maíz: añade el maíz al agua con cal y lleva a ebullición.Cocina a fuego medio entre 20 y 40 minutos, hasta que el grano esté tierno y la piel comience a desprenderse con facilidad.
- Reposo clave: apaga el fuego y deja el maíz reposar en esa misma agua entre 8 y 12 horas. Aquí termina de producirse la transformación.
- Lava y limpia: escurre y lava el maíz frotándolo con las manos para retirar parte de la piel. No es necesario eliminarla por completo.
- Muele: el maíz hasta obtener una masa fina, húmeda y compacta. Si está demasiado seca, añade unas cucharadas de agua.
- Forma las tortillas: haz bolas pequeñas y aplástalas con una prensa o entre dos superficies planas hasta obtener discos finos.
- Cocina: coloca cada tortilla en una plancha muy caliente (sin grasa). Cocina unos 30–60 segundos por lado, hasta que cambie de color y se formen ligeras burbujas.
Una vez que ya tienes las tortillas, solo tienes que cocinarlas en una plancha al fuego por ambas caras y ya las tienes listas para comer. Las puedes acompañar por cientos de platos y salsas.
Y recuerda, si vas a Oaxaca, tienes que ir a visitar a Catalina. Te dejo un video con el paso a paso y como lo preparamos con ella.