El pan de masa madre puede ser un gran alimento si el proceso de fermentación es largo y natural. Esta receta es la básica para preparar un pan increíble.
Quizás has escuchado hablar del pan de masa madre y no sabes muy bien por qué, pero todo el mundo dice que es mucho más sano. Y es que el proceso de fermentación largo, hace que haya un proceso de predigestion y el gluten quede más suave para poder asimilarlo más fácilmente.
¿Qué sucede en el proceso de fermentación?
A lo largo del proceso de fermentación, los microorganismos que están presentes en la masa madre, invaden el pan y comienzan a digerirlo. Esto significa que se lo van comiendo poco a poco y van creando otro producto, que sería una masa de pan, fermentada. Aunque pueda parecer lo mismo, los nutrientes que estaban presentes, se han transformado y se han generado otros productos en el proceso de fermentación.
En el caso del pan, los hidratos de carbono se descomponen y también el gluten, de esta manera podemos digerirlo mejor. Y lo que se crea es, entre otras cosas, CO₂, que son esas burbujas que vemos en el pan cuando lo comemos.
Si quieres saber más profundamente sobre este tema, puedes leer un artículo completo aquí: Que sucede con el gluten en la fermentación con masa madre
¿Cómo puedo conseguir un pan esponjoso?
Una de las claves para conseguir un buen pan es el proceso de fermentación. Si las bacterias no comen los nutrientes presentes en la harina, tampoco van a generar CO₂ y en consecuencia, el pan no va a subir tanto como nos gustaría.
Así que conseguir un pan esponjoso, va a depender de que tu masa madre esté lo suficientemente activa (puedes ver aquí como hacerlo), tengas una harina de calidad y el tiempo de fermentación sea el adecuado.
Luego hay otros aspectos que también tendrás que tener en cuenta, pero si este es tu primer pan, con esta información tienes suficiente. Si quieres adentrarte en el mundo de la panadería con masa madre, puedes apuntarte a mi curso online de panadería con masa madre.
¿Qué tipo de harina tengo que elegir?
Para un primer pan, yo no me complicaría demasiado con el tipo de harina, sino que me centraría más en un proceso de fermentación y una masa madre buenas.
De todos modos, esta receta, la puedes hacer con harina integral, blanca, espelta o de diferentes durezas. El pan te saldrá diferente, pero si la fermentación es buena en todos los casos será un pan comestible, que es lo que queremos con nuestro primer pan.
Beneficios del pan de masa madre
Comer pan de masa madre, puede tener grandes beneficios, así que, si lo comemos en cantidades adecuadas, es un alimento beneficioso, que llevamos comiendo desde hace miles de años.
Entre sus beneficios, podríamos decir que el pan de masa madre:
- Cuando fermentamos, estamos predigiriendo el pan y transformándolo en un alimento de alta calidad.
- Es rico en vitaminas del grupo B
- Tiene una mayor cantidad de aminoácidos libres que lo convierten en un alimento proteico de calidad
- Mayor biodisponibilidad de nutrientes, al haber sido transformado en un proceso de fermentación.
- Mejor textura, sabor y conservación del pan
- Se digiere mejor al tener un menor contenido en fitatos y rafinosa.
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Receta de pan de masa madre integral
Receta de pan de masa madre integral
Ingredientes
- 500 gr Harina integra
- 330 ml Agua
- 20 gr Sal
- 100 gr Masa madre activa
Elaboración paso a paso
- Lo primero y más importante, es tener una masa madre activa, para esto asegúrate de hacer la prueba del agua. Si la masa flota en un vaso de agua es que está perfecta. Si tienes dudas, repasa el artículo que te he dejado arriba con la receta de masa madre.
- Mezcla todos los ingredientes en una ensaladera y amasa hasta que quede completamente homogénea. Puedes dejar descansos y verás que se amasa más fácilmente.
- Esta receta está pensada para que el amasado sea fácil, una vez que tengas mayor experiencia, podrás hacer otro tipo de masas y amasados más complicados.
- Deja la masa reposar en la ensaladera durante 40 minutos para que comience a fermentar. Tápala con un trapo húmedo para que no se seque por la parte de arriba.
- Pasado este tiempo, métela en la nevera con el trapo puesto y déjala fermentar durante 24 h. Este proceso es el que verdaderamente hace el buen trabajo en el pan.
- Una vez haya pasado ese tiempo, asegúrate que la masa haya subido y tenga burbujas (yo lo pongo en una ensaladera de cristal para ver el proceso). Si no es así, deja que fermente fuera de la nevera antes de meterla en el horno.
- Calienta el horno a 250 ºC y coloca la masa en un papel de horno en la bandeja. Con un cuchillo, dibuja unas rayas profundas y mételo al horno. Cocínalo 15 minutos a esta temperatura y luego ponlo a 200 ºC durante otros 30 minutos.Verás que va creciendo y queda una corteza dorada y crujiente.
- Puedes ver el video para aclarar las dudas que tengas, te lo dejo aquí abajo. Fue un video que grabé en directo en la pandemia, donde miles de personas aprendieron a hace pan conmigo.
una pregunta la cantidad de masa madre es del peso de la harina o del peso de la harina mas agua de la mezcla? entiendo que el calculo que has hecho es solo de la harina pero es para estar segura
Hola Silvia,
es del peso de la harina.
Hasta pronto
Hola Nerea! La masa madre que usas para hacer este pan no la refrescas previamente para hacer el fermento? Por lo que veo pones los 70 g de masa madre directamente. Supongo que es porque tu masa madre aún no la has metido en la nevera y está muy activa, pero si ya llevase unos días en la nevera, en qué proporción ( masa madre/harina/agua)harías el fermento para este pan? Te agradezco que me ayudes con estas dudas.
Hola Nerea,
Voy a por mi segundo pan, el primero fue el de espelta, de sabor buenisimo, de textura un poco tupido y la corteza un poco durilla. No se si le falto mas hidratacion o le sobro calor, tiempo o el ventilador en el horno. Hoy estoy haciendo el de centeno y por lo que veo la fermentacion que he hecho en la nevera, me ha salido mejor que el de espelta (ha crecido mas), pero todavia veo que no me queda tan suelta o elastica como a ti.
Gracias, un abrazo…
Anna