Receta de sidra o zumo de manzana fermentado (sagardoa)

La sidra o sagardoa, como se le llama en Euskadi es el resultado del zumo de manzana fermentado. Sobre finales de septiembre y principios de octubre, se recoge la manzana y a través de un proceso natural, se consigue en enero una deliciosa bebida probiótica rica en vitaminas y microorganismos.

En la zona en la que yo vivo es típica su elaboración desde hace siglos y se le llama sagardoa, que significa vino de manzana. Es una bebida alcohólica que tiene una graduación de entre 5º y 6º, dependiendo de el tipo de manzanas que se utilicen en su elaboración.

Para su elaboración, se emplean manzanas mezcladas. De esta forma se consigue el sabor característico. En nuestro caso, utilizaremos

  • amarga 50%
  • ácida 30%
  • dulce 20%

Dentro de las variedades típicas de nuestra zona, tenemos

  • ACIDAS: Errezila, Txalaka, Manttoni, Urtebia, Bostkantoi, Azpuru, Udare, Txistu.
  • AMARGAS: Goikoetxea, Geza-mina, Haritza, Urdina, Berde-mikatza.
  • DULCES: Patzuola, Mozolua, Txori sagarra, Gorri-txikia, Bizkai-sagarra, Aia-sagarra.

Existen formas muy diferentes de elaborar sidra y en cada zona, encontramos características específicas. En la zona de Euskadi, la sidra no se trasiega, se mantiene siempre en la misma kupela o envase de fermentación.

Además, dependiendo en que momento consechemos la sidra esta tendrá unas características específicas. Encontramos

  • Zizarra: sidra elaborada con las manzanas primeras que caen del árbol que no han acabado de madurar y dan una sidra dulzona que no fermenta por falta de levaduras. Dura aproximadamente veinte días, por eso no vale para embotellar y debe consumirse enseguida.
  • Pittarra: es aguada que se hacía comúnmente en los caseríos.
  • Sagardoa: sidra que ha sido fermentada hasta el final con sabor ácido y dulce.

Las kupelas tradiconales donde se fermenta la sidra son de madera de roble, castaño, nogal o acacia. Antes de introducir el zumo de manzana y ponerlas a fermentar, se limpian y se cierran con sebo las grietas que pueden existir entre las maderas para que quede completamente sellada.

El proceso de la sidra se hace en 5 pasos:

  • Recogida de la manazana. Es importante que las manzanas estén en buenas condiciones, sin podredumbre, madura que haya caido del árbol y hay que recogerla seca, sin humedad.
  • Trituración: una vez recogida, se deja reposar hasta encontrar el punto de maduración óptimo y se tritura en trozos sin romper las pepitas, de lo contrario dará amargor.
  • Maceración y prensado: una vez triturada, se prensa. Es bueno dejar un reposo entre 12 y 24 horas y la temperatura debe ser fresca, entre 7º y 15ºC. Se coloca el triturado en la prensa y se extrae todo el mosto posible. La cantidad depende de la variedad de manzana. Este mosto contiene de forma natural azúcar, enzimas, taninos, levaduras, pectina, ácidos que dan frescor y sabor.
  • Fermentación: a lo largo del proceso de fermentación actuan levaduras y bacterias ácido lácticas se coloca el zumo en barrikas o recipiente para fermentación. Comienza el crecimiento de levaduras presentes de forma natural en la piel de la manzana que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Dependiendo de la temperatura la fermentación iniciará antes o tardará mas día. Una buena temperatura es entre 10 y 25º a 0º se paraliza y entre 65 y 70º mueren.

A lo largo del proceso de fermentación, hay varias fases:

  1. Primera fermentación: este proceso se produce por las levaduras que contiene el zumo de forma natural. dura entre 20 y 30 días y es cuando mayor actividad hay y se crea mayor temperatura. Se dice que está hirviendo. Las impurezas van quedando en la superficie, formando un manto denominado txapela o lo que se conoce como madre. Esta la protege hasta el final y conviene mantenerla intacta. Después de este primer proceso, la sidra se puede ebotellar y se llama sidra sobre la madre. Es fresca, suave y de color oscuro
  2. Segunda fermentación o fermentación maloláctica. Dura 3 o 4 meses y el ácido málico se convierte en ácido láctico al través de las bacterias ácido lácticos. La actividad es menor y la temperatura se estanca. El mosto comienza a adoptar color, aroma y equilibrio entre el ácido, dulce y amargo.

Tras los dos proceso de fermentación, las kupelas se cierran en luna menguante. Normalmente suele ser en la luna de enero y si queremos, podemos embotellarlas en botellas de cuello fino con tapón de corcho. De esta forma se mantendrá sus características.

Te dejo un video del proceso de elaboración de la sidra. Espero que te guste.

3 comentarios en “Receta de sidra o zumo de manzana fermentado (sagardoa)”

    • Hola Mercedes,
      si, es lo interesante de crear un vinagre de calidad, que no contenga azúcar y que sea solo una bebida alcoholica por si misma. Es como si fuera de vino.
      hasta pronto

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