Receta de umeboshi: visita Fukami elaborador de umeboshis en Japón

En este artículo, además de contarte la receta de umeboshi, te cuento como fue mi visita al productor de umeboshis Fukami en Japón, en octubre de 2023.

En mi último viaje a Japón en octubre de 2023, tuve la suerte de poder descubrir de primera mano cómo se hacen las  umeboshis. Estuvimos paseando por los campos de árboles ume. Son una variedad del género Prunus, primas de las ciruelas y de los albaricoques, denominada Prunus mume.

Un poco de historia sobre Fukami

Fukami son elaboradores de ciruelas umeboshi desde hace 4 generaciones. Cuando abrieron el negocio, se elaboraban las umeboshis de forma tradicional. En aquella época todos los procesos eran manuales y los cultivos de árboles se hacían de forma ecológica.

Con el paso del tiempo y de las generaciones, el negocio se convirtió a procesos más industrializados, en los que no se tenía tanto en cuenta la tradición, sino que se le daba más importancia al beneficio económico que se podía conseguir con este fermentado típico japonés.

Hubo un punto de inflexión en el tsunami del 2011, en el que la nueva generación decidió transformar el negocio y volver a la forma tradicional de elaboración de las umeboshis. La necesidad del cuidado del medio ambiente y de la protección de la naturaleza, hizo que dieran un giro de 180º y volvieran a sus orígenes. 

Se transformaron en elaboradores ecológicos y comenzaron a usar métodos tradicionales. Incluso sus campos de cultivo y la fábrica, tienen un sistema circular para no generar residuos ni ninguna contaminación en el entorno. 

¿Qué son las umeboshis?

Las umeboshis, como su nombre indica, son unas ciruelas secas. Pero antes de secarse, han sido fermentadas durante largos meses.

Son una variedad del género Prunus, al que también pertenecen los albaricoques y las ciruelas. Podríamos decir que están entre las ciruelas y los albaricoques, pero tienen sus propias características.

Además, en el proceso de elaboración, se mezclan con hojas de shiso, que les dan ese color característico. Así que conseguimos un producto final de color rojo/morado de sabor muy salado, pero con textura blanda o cremosa. 

Receta de umeboshi

Hacer umeboshi es un proceso estacional. A diferencia de otros ingredientes, las ciruelas no se pueden conservar en punto de maduración durante muchos días. Así que el proceso comienza cada año en una fecha diferente, cuando las ume comienzan a madurar.

La elección del punto de maduración, es una de las partes mas importantes, si llegan a tener mucho azúcar, el fermentado podría convertirse en alcohol y, por el contrario, si las ume están demasiado inmaduras, se quedarían muy fibrosas y no serían agradables de comer. 

En la entrevista que le hice, me cuenta que el punto óptimo de maduración es cuando en el árbol, alguna ciruela comienza a cambiar de color. En ese momento hay que recolectar las verdes.

El proceso de recolección es un proceso manual, primero porque sus terrenos están en una gran pendiente y porqué de lo contrario, usar maquinaria, podría dañar la ciruela y luego estropearía el proceso de fermentación. 

Una vez recolectadas, se les añade sal en unos bidones grandes y se espera a que ellas mismas saquen su propio jugo. Ese jugo será la salmuera en la que estarán sumergidas los primeros meses de fermentación.

A lo largo de estos meses, las hojas de sisho crecen en el campo. Una vez están crecidas, se fermentan y se guarda para luego añadirlas en la siguiente parte del proceso de fermentación.

En los meses de verano, cuando hay días de gran insolación, las ume se sacan de los tanques de fermentación y se secan al sol directo y se dejan a la luz de la luna. Se puede ver que las ciruelas se quedan con una capita de sal en la parte externa de la piel. 

A partir de ese momento, en las mismas bandejas, se fermentan con las hojas de sisho. Estas le van a dar un color característico rojizo que es el que conocemos. 

El líquido que nos ha sobrado en el proceso de fermentación es el vinagre de umeboshi. Este vinagre no es un vinagre como el que conocemos aquí, sino que es el líquido sobrante de la fermentación de las umeboshis y contiene probióticos naturales. Así que es conocido por tener grandes beneficios y por ser muy bajo en acidez, con un sabor salado y aflorado característico del proceso de fermentación.

Las ciruelas umeboshi se pueden conservar o seguir fermentando durante largos periodos, de 3 o 7 años. El sabor se irá modificando poco a poco y dependiendo de la persona, le gustará más o menos uno u otro tipo de umeboshis, así que no se puede decir que haya unas mejores que otras, sino que todo depende de la persona que las vaya a consumir. 

Cómo se come la  umeboshi

Para él, una de las mejores maneras de comer ciruelas umeboshi es añadirla a la cocción del arroz. Esto cambia el sabor y le da un toque especial.

Antiguamente, en Japón, se utilizaba la umeboshi de forma medicinal. Se daba en caso de dolor de estómago o sensación de cansancio. Estos beneficios han sido demostrados por estudios científicos.

A día de hoy, las umeboshis, se toman tanto de forma medicinal como con las comidas, aunque está asociado a la comida sana por sus características y por ser un alimento fermentado. 

Video sobre como se elabora la receta de umeboshi

A lo largo de la visita, pude grabar parte del proceso de elaboración. Además, me dejaron videos de archivo para poder enseñar todo el proceso, desde la primavera hasta el otoño. 

Espero que te guste y que lo disfrutes tanto como lo disfruté yo.