Receta de chocolate peruano: paso a paso desde el campo

¿Cómo se hace el chocolate desde el origen? En este artículo te voy a contar la experiencia que vivimos en el último viaje a la selva de Perú.

Hace poco viví una experiencia transformadora en Perú. Y no exagero al decirlo: aprendí a hacer chocolate desde el campo, desde la mazorca fresca hasta el bombón artesanal. Lo hice junto a Segunda, una mujer sabia y generosa que me guió en todo el proceso con manos expertas. Y fue en ese viaje, entre la selva, Lima y Cusco, donde comprendí que el cacao peruano es mucho más que un ingrediente: es cultura viva.

Hoy quiero contártelo paso a paso, para que tú también puedas valorar la historia, el trabajo y el sabor que hay detrás de un buen chocolate.

Estuvimos en Lima, Cusco y la selva peruana. Cada lugar aportó algo diferente: sabores, aromas, historias. Aquí te cuento el paso a paso de todo lo que viví y aprendí con Segunda.

El cacao: origen, historia y cultura viva

El cacao tiene raíces milenarias. En Perú, se cree que las civilizaciones preincaicas ya lo cultivaban para preparar bebidas sagradas. Hoy el país es uno de los principales productores de cacao fino y de aroma del mundo. Pero lo que más me sorprendió fue ver cómo esas técnicas ancestrales siguen vivas en comunidades rurales que valoran cada grano como oro.

Cada región peruana tiene su propio estilo y sabor, dependiendo del tipo de cacao, el clima y las costumbres locales. Eso es lo que hace que el cacao peruano sea tan único y especial.

La cosecha: cuándo cortar para obtener el mejor sabor

La aventura comienza en el campo. Allí, los cacaoteros cortan las mazorcas maduras con machetes especiales. No se puede cosechar cualquier mazorca: hay que esperar el punto justo de maduración. Porque si te pasas o te adelantas, cambia el sabor.

En el campo que visitamos había varios tipos de cacao, incluso uno más productivo y otro más antiguo, que se cultiva desde hace siglos. Segunda me explicó que las familias locales prefieren ese cacao ancestral, más aromático, más auténtico.

Abrir la mazorca y probar el cacao fresco

Una vez cortadas, abren las mazorcas con precisión y fuerza. Dentro, las semillas frescas están cubiertas de una pulpa blanca y jugosa. Nunca pensé que el cacao fresco tendría un sabor tan… explosivo. Es dulce, ácido, floral. Nada que ver con el chocolate que conoces. Un sabor que jamás olvidaré.

La fermentación: el secreto del sabor

Después de la cosecha, llega un momento clave: la fermentación. Aunque no pudimos ver el proceso en marcha (justo no estaban fermentando), sí vimos las cajas de madera donde lo hacen, cubiertas con hojas de plátano. Ahí los granos fermentan entre 4 y 7 días.

¿Para qué sirve esta fermentación? Para que se desarrollen los aromas complejos del cacao. Sin fermentación, no hay chocolate tal y como lo conocemos.

El secado al sol: cada día cuenta

Tras la fermentación, los granos se secan al sol. Es un proceso lento y cuidadoso: hay que reducir la humedad al 7% exacto. Si queda más alta, los granos pueden enmohecerse. Si queda más baja, pierden sabor. Por eso, los agricultores revisan cada día cómo evolucionan.

Aquí el color ya cambia: del blanco al marrón. El aroma empieza a parecerse al del cacao tostado.

Tostado artesanal

Esta parte sí la hicimos nosotras. Y qué emoción. Tostamos los granos a fuego directo, en una cazuela de metal, removiendo con una cuchara de madera. El aroma que se libera en ese momento es potente, cálido, inolvidable. Tostar bien es todo un arte. Es lo que marca la diferencia entre un chocolate plano… y uno lleno de matices.

Separar los nibs: el corazón del cacao

Una vez tostados, los granos se descascarillan para separar el nib, que es la parte interna del grano. Esa que luego compras en la tienda como “nibs de cacao”. Segunda me enseñó cómo hacerlo a mano, con paciencia y con respeto al ingrediente.

El molido: la pasta base del chocolate

Con los nibs listos, fuimos a casa de Segunda y los molimos a mano, en una máquina manual. Es un trabajo físico, pero gratificante. De ese molido sale la pasta de cacao pura, intensa, con su propia manteca. Y con esa pasta hicimos bombones: solo añadimos un poco de azúcar, lo mezclamos bien, y listo.

La textura, el brillo y el sabor… todo era real, sencillo y profundo.

Bombones sin moldes: tradición pura

La parte más bonita vino al final. Segunda me enseñó a hacer bombones de la manera tradicional, sin moldes ni maquinaria. Solo con las manos, ingredientes naturales y mucho cariño.

Usamos pasta de cacao, un toque de miel y frutos secos troceados. Formamos bolitas y las enfriamos en hojas de plátano. Pura artesanía.

Este viaje me recordó que la cocina no es solo técnica. Es cultura, emoción, identidad.
Perú es un país que cuida su herencia gastronómica con orgullo. Y eso se nota en su fermentación, en su cacao y en cada conversación.

Estoy profundamente agradecida a Segunda, y a todas las personas que mantienen vivo este saber ancestral.

Vídeo completo de la experiencia

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Bombones de cacao natural

Tiempo de preparación1 hora h

Ingredientes

• 100 gr Nibs de cacao sin azúcar
• 2 cda Panela molida
• 1 cda Nueces, almendras o fruta deshidratada picada
• 1 cdita Sal

Elaboración paso a paso

• Muele los nibs de cacao hasta conseguir la pasta de cacao. Esta pasta la puedes mezclar con el endulzante que quieras, yo lo hice con panela y sal.
• Te recomiendo que añadas frutos secos y mezcles bien.
• Forma bolitas con las manos, al estar recién molido, está blando y es fácil manejarlo y darle diferentes formas. Puedes ponerlo también en forma de tableta de chocolate.
• Enfría sobre un plato o, si tienes, sobre hojas de plátano.
• Guarda en un tarro de cristal en la nevera. Se conservan una semana.