La fermentación es mucho más que una técnica de conservación. Es una herramienta capaz de transformar ingredientes, desarrollar sabores complejos, mejorar texturas y ampliar las posibilidades de cualquier cocina.

En esta formación, organizada en colaboración con Catalina Vallejo y el equipo de The Greenest Me, nos adentraremos en dos de las áreas más apasionantes de la fermentación tradicional: el uso del koji y las fermentaciones alcohólicas de baja graduación, también de la mano de Deborah Alarcón de Pura Fermentación.

Aprenderás a trabajar con microorganismos y enzimas de forma práctica, entendiendo qué sucede en cada etapa del proceso para que puedas reproducirlo con seguridad y autonomía, tanto en casa como en una cocina profesional.

Durante los talleres elaboraremos desde cero diferentes cultivos, fermentos y bebidas, explorando aplicaciones culinarias que van mucho más allá de una receta. Descubrirás cómo utilizar las enzimas del koji para potenciar el sabor y la textura de vegetales, carnes y pescados, cómo elaborar tus propios misos y cómo preparar bebidas fermentadas artesanales inspiradas en tradiciones de distintas partes del mundo.

Son dos talleres complementarios que te permitirán profundizar en la ciencia y la práctica de la fermentación, ampliar tu repertorio técnico y adquirir herramientas que enriquecerán tu forma de cocinar.

Será un placer compartir esta experiencia junto a Catalina y todo el equipo de The Greenest Me.

¡Te esperamos!

NEREA ZOROKIAIN GARIN

 Experta en fermentación.

Autora del libro "Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras" y "La cocina probiótica" 

CATALINA VALLEJO

The greenest me

Nutriendo microbiotas modernas con fermentos ancestrales
Fermentar y transforma tu vida en Transformación Digestiva

DEBORAH ALARCÓN

 Experta en fermentación.

Fermentadora creadora de Pura Fermentación

TALLER DE KOJI, MISO, ENZIMAS Y SUS APLICACIONES EN LA COCINA

El koji es uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía japonesa y el responsable de productos tan conocidos como el miso, el sake o la salsa de soja. Su verdadero potencial reside en las enzimas que genera durante la fermentación, capaces de transformar almidones y proteínas en compuestos más simples y sabrosos.

En este taller aprenderás a cultivar koji y a utilizarlo como herramienta culinaria para desarrollar sabor, mejorar texturas y crear fermentos complejos.

Elaboraciones prácticas

• Koji sobre arroz blanco.
• Miso de frijoles.
• Sakadane: masa madre de koji utilizada para la elaboración de panes y sake.
• Marinados enzimáticos para carnes y pescados.
• Técnicas de cocinado para aprovechar al máximo los efectos de los marinados enzimáticos.

Martes 28 de julio de 18 a 21h

TALLER DE BEBIDAS FERMENTADAS DE BAJA GRADUACIÓN

Las bebidas fermentadas forman parte de la historia alimentaria de prácticamente todas las culturas. En este taller aprenderás a elaborar bebidas de baja graduación alcohólica utilizando fermentaciones espontáneas y cultivos seleccionados, comprendiendo el papel de las levaduras y los microorganismos implicados en cada proceso.

Trabajaremos técnicas tradicionales adaptadas para que puedas reproducirlas fácilmente y entender los principios que hay detrás de cada fermentación.

Elaboraciones prácticas

• Doburoku: sake rústico elaborado a partir del sakadane preparado en el taller anterior.
• Champán de flores silvestres.
• Cultivo y propagación de levaduras para fermentación.
• Sidras y vinos de frutas tropicales.
• Shrubs elaborados a partir de vinagres obtenidos durante las fermentaciones.

Miércoless 29 de julio de 18 a 21h