La fermentación es mucho más que una técnica de conservación. Es una herramienta capaz de transformar ingredientes, desarrollar sabores complejos, mejorar texturas y abrir nuevas posibilidades culinarias.
En esta formación te adentrarás en dos de las áreas más fascinantes de la fermentación tradicional: el uso del koji y las fermentaciones alcohólicas de baja graduación. Aprenderás a trabajar con microorganismos y enzimas de forma práctica, comprendiendo qué ocurre en cada proceso para que puedas reproducirlo con seguridad y autonomía en casa o en una cocina profesional.
Durante los talleres elaboraremos desde cero cultivos, fermentos y bebidas, explorando aplicaciones culinarias que van mucho más allá de las recetas. Entenderás cómo utilizar las enzimas para potenciar el sabor de carnes, pescados y vegetales, cómo producir tus propios misos y cómo elaborar bebidas fermentadas artesanales inspiradas en tradiciones de diferentes partes del mundo.
Dos talleres complementarios que te permitirán ampliar tu repertorio técnico, comprender mejor los procesos fermentativos y descubrir nuevas herramientas para enriquecer tu cocina.
¡TE ESPERO!
NEREA ZOROKIAIN GARIN
Experta en fermentación.
Autora del libro "Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras" y "La cocina probiótica"
2 cursos de 4 horas cada uno:
TALLER DE KOJI, MISO, ENZIMAS Y SUS APLICACIONES EN LA COCINA
El koji es uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía japonesa y el responsable de productos tan conocidos como el miso, el sake o la salsa de soja. Su verdadero potencial reside en las enzimas que genera durante la fermentación, capaces de transformar almidones y proteínas en compuestos más simples y sabrosos.
En este taller aprenderás a cultivar koji y a utilizarlo como herramienta culinaria para desarrollar sabor, mejorar texturas y crear fermentos complejos.
Elaboraciones prácticas
- Koji sobre arroz blanco.
- Miso de frijoles.
- Sakadane: masa madre de koji utilizada para la elaboración de panes y sake.
- Marinados enzimáticos para carnes y pescados.
- Técnicas de cocinado para aprovechar al máximo los efectos de los marinados enzimáticos.
TALLER DE BEBIDAS FERMENTADAS DE BAJA GRADUACIÓN
Las bebidas fermentadas forman parte de la historia alimentaria de prácticamente todas las culturas. En este taller aprenderás a elaborar bebidas de baja graduación alcohólica utilizando fermentaciones espontáneas y cultivos seleccionados, comprendiendo el papel de las levaduras y los microorganismos implicados en cada proceso.
Trabajaremos técnicas tradicionales adaptadas para que puedas reproducirlas fácilmente y entender los principios que hay detrás de cada fermentación.
Elaboraciones prácticas
- Doburoku: sake rústico elaborado a partir del sakadane preparado en el taller anterior.
- Champán de flores silvestres.
- Cultivo y propagación de levaduras para fermentación.
- Sidras y vinos de frutas tropicales.
- Shrubs elaborados a partir de vinagres obtenidos durante las fermentaciones.
