Koji receta
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13 respuestas a «Koji receta»
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Despues de cocer el arroz durante los 15 minutos a que temperatura hay que bajar la cama de arroz a la hora de inocular ?
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Hola David,
como máximo yo lo pondría a 40 o 45 ºC
Un saludo
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Hola Nerea Buenas tardes, hice mi primer Koji con algnos errores sobre todo de temperatura en la fermentación,
hidrate el arroz 24 hrs, lo herví en una vaporera, que me llevo mas de 35 minutos y lo enfrié a 40 grados para inocular con una mezcla de 1 gr de esporas por 10 grms de harina de arroz tostada , de esto agregue medio gramo para 500 grms de arroz y estuvo fermentando 48 horasResultado:
Trabajó la parte inferior de las bandejas de cristal pero han quedado bastantes granos de arroz sueltos , y muchas partes sin terminar , y algunas con humedad en el fondo, y algun trozo rescatable, No se si ha sido la cocción, la poca cantidad de esporas, la oscilación de la temp, o la suma de todo… mas que nada por ir afinando detalles.El resultado se puede usar aunque sea para ir probando ?
Tengo varias fotos pero no las puedo adjuntar .
Salud y gracias de antemano
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Hola David,
he visto las fotos y me parece que está bien. Algunas partes, parece que están esporuladas, esto dará un sabor más amargo, pero no te preocupes porque quedará bien.
Puede ser que el exceso de humedad no haya dejado crecer la parte de abajo, la próxima vez, puedes poner una gasa abajo para que la gasa absorba parte de la humedad. A mi esto me funciona bien.
Cualquier otra duda, me comentas.
Que bien!!!
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Vale , que bien ! , lo utilicé para hacer shio koji que ya tengo .
Una duda, el shio koji puede reutilizarse varias veces?,
cuanto puede aguantar en la nevera ?Salud y gracias Nerea por la informacion, seguiremos avanzando!
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Hola David,
si, el shio koji se puede reutilizar, pero siempre con el mismo tipo de alimento. EN la nevera puede durar casi infinito con la cantidad de sal que tiene.
Un saludo 🙂-
Perfecto entiendo que si son verduras solo con verduras …
Gracias Nerea y seguimos avanzando!!
Salud!
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Si, así es. Si no puede haber contaminación cruzada
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Nerea, en el vídeo dices que cocinemos el arroz al vapor 15 minutos, pero el dosier pones que lo cocinemos 30. Imagino que serán 15, no?
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Hola,
depende de como lo cocines. Si es blanco con 15 minutos vale, si es integral, necesita más. Lo más importantes es que no quede el grano abierto y apelmazado. Un exceso de humedad, no dejará crecer bien al koji.
Un saludo
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Hola Nerea, te escribí por IG ayer pero aprovecho para hacerlo por aquí. Por fin me he atrevido ha hacer koji, te resumo brevemente:
– Inoculé 1 kg de arroz para susi previamente lavado, remojado 12 h y cocido al vapor con 1 gr de esporas mezcladas con harina de arroz tostadas.
– Lo puse a incubar en bandejas sobre un paño en la fermentadora Brodandtaylor a 30°C (temperatura del koji 30-34ºC en algunos momentos) con una humedad que oscilaba de 82-90% , para bajarla la condensación pasadas 36 he dejado la tapa ligeramente abierta. Tras 48 h debería estar concluido el proceso, lo que observé es que por la parte de abajo, la que estaba sobre el paño se había desarrollado bien pero por la parte de arriba hay granos más sueltos y nacarados donde no ha penetrado el hongo, es decir que no está homogeneamente por todos los granos. Ante la duda y por miedo a que espore, envasé una parte que creo que se puede utilizar aunque no esté desarrollada al 100% y otra parte la dejado unas horas más pero haciendo un montocillo y tapando por arriba también a ver.La consulta es si se puede utilizar aunque no esté al 100% y para las próximas veces si sería mejor cubrir también por encima con un paño para que no se seque. He visto que otra gente hace como un hatillo con el trapo y queda menos esparcido que en la bandeja.
Gracias
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Hola,
te contesto con alguan sugerencia:
-El arroz para koji cuanto más almidón mejor, y el de sushi es el que menos almidón…
-Si no se ha desarrollado por arriba es porque se ha secado en el proceso, es normal en la superficie. Se puede usar perfectamente porque tienes todo lo demás hecho 🙂
Un saludo-
Ok, genial, el olor es bueno y de aspecto también. Tendré en cuenta el arroz, compré el de sushi porque vi que lo recomenaban o arroz bomba, entiendo que sirve entonces un arroz redondo normal. Gracias
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