Remojar el trigo sarraceno (si usas el grano entero): coloca el trigo sarraceno en un bol. Cúbrelo con agua y deja en remojo durante 6 a 8 horas. Pasado ese tiempo, enjuaga bien bajo el grifo y escurre. Si usas directamente harina de sarraceno, puedes saltarte este paso.
Triturar el grano (solo si usas trigo sarraceno entero): coloca el grano escurrido en un procesador de alimentos. Añade un poco de agua (empieza con 100 ml e incrementa según necesidad). Tritura hasta obtener una masa espesa pero húmeda, sin grumos grandes.
Incorporar la masa madre: Añade los 30 g de masa madre sin gluten activa a la mezcla. Mezcla con una espátula o cuchara de madera hasta integrar bien.
Añadir la sal y las harinas opcionales: Agrega la sal y mezcla. Si deseas suavizar el sabor o cambiar la textura, añade 100 g de harina sin gluten adicional (como harina de arroz, garbanzo o maíz) y mezcla hasta homogeneizar.
Reposo y fermentación: Vierte la masa en un molde (idealmente uno pequeño tipo cake, forrado con papel de hornear). Alisa la superficie con la espátula. Cubre con un paño limpio o tapa y deja fermentar entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 25 °C).
