Limpieza y selección: lava ligeramente las manzanas (si son ecológicas, mejor no quitar toda la microbiota).
Tritura la manzana en trozos, sin romper las pepitas, para evitar sabores amargos.
Maceración y prensado: deja reposar la pulpa entre 12 y 24 h a 7–15 ºC. Luego prensa para extraer el mosto. Este mosto contiene azúcares, taninos, enzimas, levaduras y ácidos necesarios para una buena fermentación.
Fase 1: Fermentación alcohólica (20–30 días) Las levaduras naturales de la piel convierten el azúcar en alcohol y gas. Se forma una capa protectora llamada txapela. Esta sidra se puede consumir joven como "sidra sobre la madre".
Fase 2: Fermentación maloláctica (3–4 meses) Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en láctico, suavizando la bebida y equilibrando sabores.
Maduración: deja madurar la sidra 2–3 meses en frío (bodega, nevera o refrigerador). Esto mejora el sabor, aroma y estabilidad.
Embotella en botellas bien limpias y esterilizadas. Se embotella en luna menguante de enero, en botellas de cuello fino con corcho. Así se conservan mejor sus propiedades.
