Qué té elegir para tu kombucha

Lo que aprendí del té en Japón: tradición, técnica y sabor desde el origen y la importancia de escoger un buen té para tu kombucha.

Durante mi visita a distintas fábricas y campos de cultivo, entendí que el té no solo se bebe. Se cultiva, se protege, se espera. Aquí te cuento todo lo que aprendí: desde el porqué de los mantos que cubren las hojas, hasta cómo infusionarlo para que te sepa a lo que es: esencia vegetal, tierra y tiempo.

El origen del té en Japón y la riqueza de sus regiones

Té Ōmi: carácter, historia y elegancia

El cultivo de té en Japón tiene raíces profundas. Se remonta al siglo IX, cuando el monje Saichō regresó de China y plantó las primeras semillas a los pies del monte Hiei, en la actual prefectura de Shiga. Allí nació el té Ōmi, uno de los más antiguos del país, con más de 1.200 años de historia.

Esta región, poco conocida fuera de Japón, es una joya para quien busca tés con identidad, complejidad y una producción realmente artesanal. Durante mi viaje, visité tres zonas clave dentro de Shiga que quiero que conozcas, porque cada una produce un perfil único de té:

Mandokoro: té legendario cultivado en altura y niebla

En estas aldeas de montaña, el clima lo cambia todo. La niebla es casi permanente, lo que ralentiza el crecimiento de la planta y concentra sus aromas. Aquí se cultiva un té artesanal excepcional, producido en pequeñas cantidades. Lo más especial de Mandokoro es que aún se cultiva una variedad nativa muy rara, que no ha sido hibridada ni modificada. El resultado es un té con notas vegetales intensas, textura sedosa y un amargor fino que desaparece rápido. Ideal para quien busca un perfil puro y sin concesiones.

Asamiya: uno de los cinco tés más valorados de Japón

A 500 metros de altitud, Asamiya tiene una de las producciones de té más antiguas y prestigiosas del país. El té que se cultiva aquí es aromático, denso y equilibrado, con un carácter muy marcado por el entorno: noches frescas, nieblas suaves y suelos fértiles. La textura en boca es envolvente, con un dulzor elegante que lo hace perfecto tanto para beber como para fermentar.

Tsuchiyama: Kabusecha con umami profundo

Tsuchiyama es más cálida, con colinas, sol y un río que atraviesa los campos. Aquí se cultiva kabusecha, un té que se sombrea antes de la cosecha. Esta técnica bloquea parte del sol y provoca que la planta produzca más teanina y clorofila. El resultado es un té con un umami profundo, muy suave y cremoso, con poco amargor. Ideal para hacer una kombucha elegante y redonda.

El arte de cultivar: técnicas tradicionales para cuidar el sabor

Durante mi viaje, pude ver de cerca cómo se trabaja en campos donde se valora la tierra, se escucha el clima y se entiende que el sabor empieza mucho antes de la cosecha. 

Kabusecha: el té que se cubre como un tesoro

Las plantas se tapan 10 días antes de la recolección. ¿Por qué? Para evitar que el sol llegue directamente a las hojas y así estimular la producción de aminoácidos. Esto suaviza los taninos y da como resultado un té más dulce y menos astringente.

Sencha cubierto con mantos negros

Se cubre 2 semanas antes de la cosecha. Es un té con más umami, más dulce y de calidad superior. Cuando se trata del sencha más delicado, se le llama “Yokure” y se considera el más refinado por su equilibrio entre cuerpo y dulzor.

Tiempos de cosecha y niveles de cafeína

El momento del año influye en el sabor y la teína. En primavera, más energía. En verano y otoño, menor intensidad.
El hojicha, por ejemplo, se recolecta en junio y tiene menos cafeína. Se tuesta, y eso transforma su perfil: más aroma, menos amargor.

Tipos de té y sus diferencias: hoja, tallo, fuego y paciencia

Bancha vs. Hojicha

El bancha se cosecha en otoño, y no siempre se tuesta. Sin embargo, el hojicha sí: se tuesta a 250 °C durante 2 minutos. Ese tueste cambia el sabor completamente. Menos amargor, más aroma.

Kukicha: el té de los tallos

Más dulce, porque no contiene tantas hojas. Se recolecta en las mismas fechas que el sencha (mayo, julio, agosto).
Para prepararlo: 15 g en 500 ml de agua. Se hierve entre 5 y 10 minutos.
Su aroma se mantiene unos 2 meses después de abrirlo, así que conviene consumirlo fresco.

Cómo preparar bien un té japonés

Cada tipo de té requiere su temperatura y su tiempo. Aquí van las claves:

• Sencha
  Temperatura: 70-80 °C
  Cantidad: 3 g por persona
  Tiempo de infusión: 1-2 minutos
  Consejo: vierte el agua primero en las tazas, deja que se enfríe, y luego pásala a la tetera con las hojas. Sirve gota a gota, y no dejes agua en la tetera.

• Hojicha
  8 g para 360 ml
  Agua a 90 °C
  Infusión: 30 segundos
  Se sirve gota a gota para disfrutar del aroma. Ideal para quienes quieren menos cafeína.

• Kukicha
  Se hierve, no se infusiona.
  Entre 5 y 10 minutos en agua hirviendo.
  Aporta dulzor natural, ideal para tardes tranquilas.

El té para tu kombucha: el alimento principal

La kombucha necesita nutrientes específicos para fermentar de forma saludable, y el té —especialmente el té negro y el verde— le aporta lo que ninguna otra infusión puede: polifenoles, teína, minerales y nitrógeno. Estos compuestos nutren al SCOBY, ayudan a mantener el equilibrio microbiano y garantizan una fermentación activa, segura y con buen sabor. Por eso no sirve cualquier planta. Si quieres una kombucha que funcione, el té es la base.

Elegir bien el tipo de té que usas marca la diferencia en el sabor, la seguridad y la fuerza de tu cultivo.

Si aún no sabes cómo empezar tu cultivo, te explico el paso a paso en este artículo, donde aprenderás a hacer kombucha desde cero.

Próximo viaje a Japón

Te dejo toda la información de mi próximo viaje a Japón por si quieres aprender más sobre su cultura y fermentación tradicional de los grandes maestros conmigo.