En junio de 2024 visité Mexico para dar unos cursos de fermentación a los que había sido invitada y de paso, estuve viendo fermentación tradicional mexicana y me enseñaron la receta de nixtamalización.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es el proceso a través del cual se cocina el maíz con agua y cal y se obtiene una masa que se llama nixtama. Con esa masa, luego se elaboran tortillas, tamales, pozoles y otros derivados del maíz.
Es un procese que se lleva utilizando en México, Centro América y Sudamérica desde hace siglos, para poder hacer tortillas sin que se rompan a la hora de elaborarlas.
En mi visita a Mexico, visité a Catalina, que me explicó paso a paso como se puede hacer y nos sacó unos platillos con muchos moles diferentes para poder degustar con las tortillas que habíamos preparado, tras la nixtamalización.
¿Con qué se hace la nixtamalización?
El ingrediente clave en al nixtamalización es la cal viva o cal de piedra, ya que el maíz se va a hervir en ella directamente. Cuado esta cal, se mezcla con agua, hace un proceso químico que hace que el agua hierva sin necesidad de ponerla al fuego.
De esa forma, la cal va cocinando el maíz y consigue partir la piel para luego eliminar parte, molerlo y preparar las tortillas de maíz.
¿Qué pasos tengo que dar para preparar unas tortillas nixtamalizadas?
El proceso es sencillo, pero ten cuidado al manipular la cal, porque se calienta y puede quemarte la piel, así que manipúlalo con todas las medidas de seguridad.
Te dejo aquí el paso a paso del proceso de nixtamalización:
- Pon a remojo el maíz la noche anterior para que se hidrate
- Mezcla el agua con la cal y verás que comienza a hervir, revuelve para que se disuelva bien y cuando haya quedado espesa, seguimos con el siguiente paso.
- En una olla al fuego, añade la mezcla que has preparado. Vete probando hasta que esté ligeramente picante.
- Añade el maíz y deja que se cocine. Depende de para que receta lo necesites, lo cocinarás más o menos. Si es para tamales, lo dejarás durito. Si es para tortillas, blandito y si es para pozole, el grano debe estar abierto.
- Una vez ya está cocinado, lo dejas toda la noche en la misma cazuela para que se atempere.
- Al día siguiente, lo limpias son agua y le quitas parte de la piel finita que tiene. Ya lo tienes listo para moler.
- Con ayuda de un molino, lo vas aplastando hasta que quede completamente blandito y la masa compacta. Así será más fácil hacer tortillas.
- Para hacer las tortillas, puedes aplastar con la mano con con ayuda de dos superficies plantas aplastarlo y te quedarán perfectas.
Una vez que ya tienes las tortillas, solo tienes que cocinarlas en una plancha al fuego por ambas caras y ya las tienes listas para comer. Las puedes acompañar por cientos de platos y salsas.
Y recuerda, si vas a Oaxaca, tienes que ir a visitar a Catalina. Te dejo un video con el paso a paso y como lo preparamos con ella.