En el proceso de fermentación del pan, el gluten se transforma gracias a las bacterias y levaduras. Te lo cuento todo en este artículo.
En el proceso de elaboración de la masa madre, las bacterias y las levaduras hacen un proceso metabólico de predigestión de las harinas que estamos utilizando. Esto significa que el gluten también queda alterado en este proceso.
¿Qué sucede con el gluten en la masa madre?
Cuando elaboramos un pan de masa madre, evitamos utilizar levaduras químicas y utilizamos las que están presentes de forma natural en la harina. Las levaduras ya pertenecen a ese ecosistema y están adaptadas a él.
Cuando utilizamos levaduras químicas, puede suceder que luego sigan fermentando en nuestro sistema digestivo y notemos hinchazón cuando comemos pan que no ha sido elaborado con masa madre.
En muchas ocasiones, pensamos que el gluten nos sienta mal, pero quizás son las levaduras químicas que se están utilizando. Así que te recomiendo que pruebes un buen pan con masa madre de fermentación lenta y veas como reacciona tu sistema digestivo.
¿Cómo consigo una buena masa madre?
Los microorganismos que necesitamos para elaborar una masa madre ya están presentes en la harina que vamos a utilizar. Así que hacer una masa madre es tan sencillo como añadir agua y darle una temperatura adecuada y esperar.
Tengo un artículo completo con video incluido para que aprendas a hacer una masa madre, así que si te quieres iniciar, te dejo aquí el link para que lo puedas ver: Cómo hacer una masa madre con y sin gluten.
¿Qué hacen los microorganismos con el gluten?
Los microorganismos que están presentes en la masa madre afectan directamente a la calidad del pan:
- El color y el sabor del pan son completamente diferentes a cuado usamos una levadura química.
- A lo largo del proceso de fermentación, hay un proceso de predigestion de los nutrientes que tiene la harina que estamos utilizando. Las bacterias se van comiendo estos nutrientes y el trabajo que nuestro sistema digestivo debe hacer cuando lo comemos, es mucho menor. En el caso de gluten, hacen un proceso de descomposición y disminuye las cadenas de aminoácidos, haciendo que tengamos la capacidad de digerirlas mejor. En el momento en el que nuestro sistema digestivo no tiene que trabajar tanto, la irritación disminuirá y nos daremos cuenta que podemos digerir mucho mejor el pan.
- Los microorganismos en el proceso de fermentación crean un enzima que se llama fitasa que ayuda al buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo.
- La masa madre aporta minerales como magnesio, zinc, hierro…
¿Quieres saber más sobre masa madre:
- Aprende a hacer masa madre con y sin gluten
- Tu primer pan con masa madre
- Tu primer pan sin gluten con masa madre
- Receta de pan de hamburguesas