¿Te gustan las salsas? A mí me gustan mucho. Pero esta receta, en concreto, la preparo especialmente para mis hijas.
Les encanta abrir la nevera y elegir. Un poco aquí, otro poco allá. Darle “gracia” a lo que comen, como dicen ellas. Y ahí es donde empezó todo: buscar una alternativa real a esas salsas industriales llenas de ingredientes que no necesitas y que muchas veces ni entiendes. Así llegué a este ketchup fermentado.
De dónde viene realmente el ketchup
Aunque hoy lo asociamos al tomate, el ketchup no nació así. Su origen está en Asia, en una salsa fermentada de pescado conocida como kê-tsiap en China. Era intensa, salada y llena de umami. Nada que ver con lo que encuentras hoy en el supermercado. Con el tiempo, esta salsa viajó a Europa. Allí empezó a transformarse. Se adaptó a los ingredientes disponibles y fue perdiendo la fermentación por el camino. Se añadieron azúcares, vinagres rápidos… hasta llegar al ketchup moderno que conoces.
Pero el origen era otro: fermentación, profundidad y conservación natural, y eso es lo que vamos a recuperar aquí.
Por qué preparar ketchup fermentado
No es solo una cuestión de sabor (aunque lo vas a notar). Es una forma de volver a una lógica más simple y más coherente en la cocina.
Cuando fermentas:
- Estás conservando el alimento de forma natural
- Estás desarrollando sabores más complejos
- Estás incorporando microorganismos vivos que apoyan tu sistema digestivo
Antes de empezar: lo que necesitas saber
Aquí es donde muchas personas fallan. Cuando fermentas, necesitas bacterias vivas. Si partes de alimentos crudos, esas bacterias ya están presentes. Pero en esta receta trabajamos con tomate cocinado, y ahí ya no quedan.
Entonces, ¿qué haces? Añadir un iniciador.
Puede ser:
- Líquido de un fermento (como chucrut o kimchi)
- Kéfir de agua
- Kombucha
Ese iniciador es el que va a activar la fermentación. El que va a colonizar la mezcla y permitir que todo ocurra. Sin eso, no hay fermentación.
Comparte tus dudas y resultados
¿Te animas a probar esta receta? Me encantaría saber cómo te va. Si tienes alguna duda o quieres compartir tus resultados, déjame un comentario en el video o aquí en el blog. Estoy siempre feliz de ayudarte en este camino hacia una alimentación más consciente y saludable.
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Receta de ketchup fermentado
Ingredientes
- Puré de tomate o salsa de tomate espesa
- 3 cda melaza de arroz
- 3 cda vinagre sin pasteurizar
- 2 cda iniciador de fermentación (por ejemplo, líquido de kimchi)
- 1/2 cda sal
- 1/4 cda pimienta negra
- 1/2 cda hierbas provenzales
- 1/2 cda cucharadita de orégano
Elaboración paso a paso
- Empieza por el tomate. Necesitas una textura espesa. Si tu salsa es demasiado líquida, cocínala a fuego lento durante más tiempo. Sin prisa. Eliminando agua y concentrando sabor. Cuanto más concentrado esté el tomate, mejor será el resultado. Déjalo enfriar completamente.
- Después, mezcla el tomate con el resto de ingredientes (excepto el agua y la sal de la salmuera). Ahora prueba. Ajusta. Más dulce, más ácido, más especiado. Este es el momento. Ten en cuenta que durante la fermentación el sabor va a cambiar ligeramente. Cuando tengas la mezcla lista, pásala a un bote.
- Prepara la salmuera disolviendo la sal en el agua y añádela por encima. Esto crea un sello que protege la superficie durante la fermentación.
- Deja fermentar a temperatura ambiente entre 3 y 4 días.
- Después, guárdalo en la nevera. Te puede durar meses.
Me encanto la idea de fermentar salsas.
Voy a investigar mas posibilidades, ya que el tomate no me hace nada de bien.
Salsa de albahaca fermentada, has preparado?
Soy Macarena de Chile y estoy fascinada en el microcosmos-fermentación. Y tu has sido muy inspiradora y aclaradora.
Gracias!
Hola Macarena,
si, he probado a hacer muchas salsas y en mi libro tengo alguna. Me encantan!!
Que bien que me hayas encontrado
Un abrazo
Hola Muy interesante la página! Gracias por compartir información de tanto valor. Te queria consultar si para esta receta puedo reemplazar la melasa de arroz por azucar mascabo.
Muchas Gracias
Hola Jasmin,
si, el endulzante siempre lo puedes modificar.
Hasta pronto
Hola! gracias por la receta! un duda, el agua con sal al meterlo en la nevera se mezcla con el resto de la salsa o se retira?
gracias!!
Hola,
no se mezcla, se queda en la parte de arriba.
Un saludo
Buenas, tengo dudas de porcentajes de la sal de la salmuera, porque por un lado hay media cucharada de sal y por otra, un cuarto; así que la salmuera es tres cuartos de cucharada de sal por 100ml de agua? Gracias por adelantado.
Hola,
acabo de ajustar la receta. He quitado el agua, así la receta se queda más compacta y la sal son 10 gr.
Un saludo