¿Quieres hacer pan sin gluten con masa madre en casa? Esta receta es para ti si ya conoces cómo preparar masa madre sin gluten y quieres dar el siguiente paso: hacer tu propio pan fermentado, lleno de sabor y beneficios para tu digestión.
¿Cómo hacer masa madre?
Si todavía no sabes hacer masa madre sin gluten, te recomiendo que empieces por aquí: Cómo hacer masa madre sin gluten paso a paso .
¿Por qué hacer pan sin gluten?
Hacer pan sin gluten en casa no es solo una alternativa para personas con intolerancia o celiaquía. También es una forma de diversificar los cereales en tu dieta, mejorar la digestibilidad y reducir el impacto de panes ultraprocesados. Cuando fermentas el pan con masa madre, activas enzimas y bacterias que ayudan a predigerir el almidón y a hacerlo más amable con tu sistema digestivo.
Además, usar granos como el trigo sarraceno —naturalmente sin gluten— te permite trabajar con ingredientes reales, ecológicos y más nutritivos que las mezclas industriales.
Seguir una alimentación sin gluten es fundamental para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca. Si no tienes claro qué implica exactamente una dieta sin gluten, te recomiendo esta guía completa de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
¿Cómo aprovechar al máximo la masa madre sin gluten?
Si ya tienes tu masa madre sin gluten activa, estás a un paso de convertirla en un pan delicioso. La clave está en usarla cuando está en su punto máximo de fermentación (es decir, cuando ha subido y tiene burbujas visibles), mantenerla bien alimentada y trabajar en un entorno limpio.
Consejo: puedes guardar una parte de tu masa madre en la nevera entre usos. Solo tendrás que “activarla” unas horas antes de usarla con un poco de harina y agua.
Consejos extra:
- Si te gusta la corteza crujiente, puedes hornear los últimos 10 minutos sin molde y directamente sobre la rejilla.
- Este pan se conserva bien durante varios días en un paño de algodón o dentro de una bolsa de papel. También puedes congelarlo en rebanadas.
- Para un extra de sabor, puedes añadir semillas (lino, chía, sésamo) o hierbas aromáticas.
Paso a paso en video: cómo preparar el pan
Pan sin gluten con masa madre
Ingredientes
- 250 g Trigo sarraceno Puedes usar grano entero o harina
- 30 g Masa madre sin gluten Idealmente de sarraceno
- Agua Cantidad variable, según absorción
- 100 g Harina sin gluten adicional Puede ser de arroz, garbanzo, maíz, guisante, o castañas
- Sal Al gusto
Elaboración paso a paso
- Remojar el trigo sarraceno (si usas el grano entero): coloca el trigo sarraceno en un bol. Cúbrelo con agua y deja en remojo durante 6 a 8 horas. Pasado ese tiempo, enjuaga bien bajo el grifo y escurre. Si usas directamente harina de sarraceno, puedes saltarte este paso.
- Triturar el grano (solo si usas trigo sarraceno entero): coloca el grano escurrido en un procesador de alimentos. Añade un poco de agua (empieza con 100 ml e incrementa según necesidad). Tritura hasta obtener una masa espesa pero húmeda, sin grumos grandes.
- Incorporar la masa madre: Añade los 30 g de masa madre sin gluten activa a la mezcla. Mezcla con una espátula o cuchara de madera hasta integrar bien.
- Añadir la sal y las harinas opcionales: Agrega la sal y mezcla. Si deseas suavizar el sabor o cambiar la textura, añade 100 g de harina sin gluten adicional (como harina de arroz, garbanzo o maíz) y mezcla hasta homogeneizar.
- Reposo y fermentación: Vierte la masa en un molde (idealmente uno pequeño tipo cake, forrado con papel de hornear). Alisa la superficie con la espátula. Cubre con un paño limpio o tapa y deja fermentar entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 25 °C).
Sabes que está listo cuando ha aumentado su volumen, tiene burbujas visibles y huele ligeramente ácido.
- Horneado: precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Hornea entre 45 y 60 minutos, dependiendo del tamaño y la humedad de la masa. El pan estará listo cuando esté bien dorado por fuera y al golpear la base suene a hueco.
- Enfriar antes de cortar: saca el pan del molde y colócalo sobre una rejilla. Deja enfriar completamente antes de cortar para que no se apelmace por dentro.
Lo voy a probar, cuanto de harina de arroz , guisantes, etc. le añades?
Hola Maribel,
yo suelo añadirle alrededor de 100gr
Hasta pronto
Hola nerea se puede hacer de harina de arroz y añadirle la masa madre de trigo sarraceno o no se puede gracias
Hola Claudia,
no lo he probado, pero si lo haces, nos cuentas como te ha salido?
Hasta pronto
Hola Nerea,
Podriamos poner pipas de girasol o calabaza trituradas o líno en lugar de otras harinas?
Gracias
Hola Francisca,
si, pero lo pondría en menor proporción porque si no se te puede quedar muy apelmazado.
Un saludo
Cuánto de harina de arroz le agregas Nerea?
Hola Nerea en el video dices que son 250g de trigo sarraceno por la misma cantidad de agua pero luego dices 200ml de agua. Y en el segundo día no entiendo si hay que dejar 4 o 5h fermentando la mása fuera y después meterla en la nevera, o nada mas mezclarlo con la masa madre ya la metemos en la nevera hasta la mañana siguiente????.
Porque yo lo he hecho así y a mi no me ha crecido nada.
Hola Elisabeth
Añado 200 porque ya ha absorvido parte y sino se quedaría muy líquida.
El tiempo, depende de la temperatura, no es algo fijo, tienes que observar.
Hasta pronto
Hola Nerea…
Llevo tiempo haciendo pan de trigo sarraceno en grano… no es santo de mi devoción porque es demasiado contundente tanto en sabor como en textura… y esta receta que ofreces aqui con harina de garbanzo me parece muy sugerente… pero tengo esta duda… en el video, la harina de garbanzo la agregas a la masa ya fermentada de sarraceno y seguido horneas el pan.
Y sin embargo, en la receta que pones aqui, dices que despues de añadir la sal y la harina de garbanzo (o similar) , dices en el punto 5. “Reposo y fermentacion”
de 12h a 24h. Y despues hornear.
No termino de enterarme si la fermentacion es despues de la harina de garbanzo o antes.
Gracias mil por tus recetas❤️❤️❤️❤️
Eres estupenda
Hola Arantza,
depende del tipo de harina que estés fermentando. Si es con cereal, yo la dejaría fermentar, pero si es con garbanzo no tanto, porque el sabor se quedaría demasiado intenso. En ambos casos, dejando o sin dejar, el pan te saldrá bien, pero uno con más burbujas que otro. Prueba y así ves la diferencia y elige la forma que más te guste a ti.
YO lo suelo hacer con masa madre también y no espero tanto. La fermentación no es mátemática, así que hay que aprender a observar 🙂
Un saludo y espero haberte ayudado
Buenos días Nerea,
Antes de nada gracias por compartir tanto contenido interesante.
En este caso es la segunda vez que sigo esta receta, aunque añado un poquito de gluten con el centeno. Me ha pasado dos veces lo mismo. Y es que dejo fermentar el pan y en un momento sube mucho y después, se baja y cuando quiero hornearlo está bajísimo. No se si volver a esperar o qué hacer. Ahora, la temperatura es cálida y constante, por lo tanto ese no creo que sea el motivo. Quizás volver a ‘amasarlo’ puede ser una opción?
Mil gracias! Saludos
Hola,
todas las masas tienen un máximo de fermetnación. Si colapsan ya no van a subir en el horno. Tienes que hornearla antes.
Un saludo
Hola Nerea! Me gustaria hacer pan sin gluten, pero soy muy nueva en esto. Aqui donde vivo en Mexico no tengo acceso a trigo sarraceno. Con que lo podria sustituir? Hay forma de sustituirlo con harinas sin gluten como de maiz o de arroz? Gracias!
Hola Leire,
has probado el de lentejas rojas? lo puedes mezclar con arroz.
Sino el de quinoa sale genial y en Mexico encontrarás quinoa fácil. Es el mismo proceso que el de sarraceno.
Un saludo
Aahhh que guay! Entonces simplemente sustituyo el trigo sarraceno por quinoa y mantengo mismas cantidades??
Y no, el de lenteja tampoco lo he hecho nunca, aunque lo veo por todas partes en internet. Pero queria uno mas tipo este, como mas aireado. Gracias!
Hola Leire,
si, sigues los mismos pasos.
Un saludo
Buenas tardes,
¿Cuando ponemos la masa el el molde para hornear, debemos dejar reposar 12-24 h a Tª ambiente antes de su horneado?
Un saludo
Hola Ana,
los tiempos siempre son aproximados. Si tu masa madre está muy activa, con ese tiempo a temperatura ambiente se te va a sobrefermetnar. Observa que doble su volumen o un poco menos y ya lo tienes. Puedes hacerlo en la nevera también y el proceso será más lento, pero siempre observa el volumen.
Un saludo