¿Sabes qué es el koji y por qué todo el mundo que lo prueba se enamora de él?
El koji es uno de esos fermentos que, el día que lo conoces… te enamoras.
Tiene algo mágico: transforma los alimentos, endulza de manera natural y da origen a algunos de los productos fermentados más emblemáticos del mundo asiático, como el miso, el sake, el amazake o la salsa de soja.
¿Qué tipo de hongo es el koji?
El koji es un hongo filamentoso llamado Aspergillus oryzae.
Se cultiva tradicionalmente sobre granos de arroz, cebada o soja cocidos, y es considerado uno de los fermentos más seguros y beneficiosos para el ser humano. En Japón se le llama “hongo nacional”, porque está presente en muchas de sus elaboraciones más tradicionales. En este artículo te explico más sobre mi visita a un elaborador de koji en Japón.
¿Qué hace este hongo?
Durante la fermentación, el koji produce enzimas poderosísimas:
- Amilasas, que descomponen los hidratos de carbono (almidones) en azúcares simples.
- Proteasas, que transforman las proteínas en aminoácidos (como el umami del miso o la soja).
- Lipasa, que descompone las grasas en ácidos grasos más digestibles.
Gracias a estas enzimas, pre-digiere los alimentos, volviéndolos más sabrosos, dulces y fáciles de asimilar.
¿Por qué podemos consumirlo?
A diferencia de otros hongos, Aspergillus oryzae no produce toxinas, por lo que es completamente seguro y comestible.
Además, al formar parte de alimentos fermentados tradicionales durante siglos, ha demostrado su inocuidad y sus beneficios digestivos. En cierto modo, trabaja para nosotros: transforma y mejora los alimentos, y nosotros disfrutamos de sus resultados.
¿Qué se puede fermentar con koji?
Se puede fermentar una gran variedad de ingredientes. Es una base versátil que da vida a muchos alimentos:
- Miso → fermentándolo con soja y sal.
- Sake o shochu → fermentándolo con arroz y levaduras.
- Amazake → arroz fermentado con koji, de sabor naturalmente dulce.
- Salsa de soja → fermentándolo con soja y trigo.
- Tamarino o shio-koji → salsas y adobos salados elaborados con koji que realzan el umami de los platos.
Incluso puedes usarlo en casa como endulzante natural o para marinar verduras, tofu o tempeh, potenciando su sabor y suavizando su textura.
¿Por qué el koji es dulce?
Su dulzura se debe a la acción de sus enzimas amilasas.
Estas enzimas rompen los almidones de los cereales en azúcares simples como la glucosa o la maltosa.
Por eso, cuando pruebas un amazake o un arroz fermentado con koji, notas un dulzor natural, sin necesidad de añadir azúcar.
Es el propio alimento transformándose gracias a la acción de los microorganismos.
Un fermento lleno de vida (y de posibilidades)
El koji es mucho más que un hongo: es un puente entre la tradición y la innovación culinaria.
Es el responsable del sabor umami en muchos platos japoneses y una herramienta fascinante para quienes disfrutamos experimentando con la fermentación.
Si te apasiona este mundo, te animo a probarlo y dejarte sorprender por su aroma, su dulzura y su capacidad de transformar los alimentos.
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