Diferencias entre fermentación salvaje y fermentación controlada

Hay muchas formas de fermentar, pero hay una gran diferencia entre la fermentación salvaje y la fermentación controlada. Hoy te cuento sus características.

En este artículo quiero explicarte las grandes diferencias entre hacer una fermentación salvaje y una fermentación controlada, sobre todo porque cuando haces una fermentación salvaje, nunca sabes el resultado que vas a conseguir.

¿Qué es una fermentación salvaje?

Como bien indica su palabra, la fermentación salvaje es aquella en la que los microorganismos que se utilizan no están controlados. Quiero decir que simplemente hemos dado unas condiciones adecuadas y ellos han comenzado a crecer.

En realidad este proceso es algo que siempre está sucediendo, ya que los microorganismos van a buscar lugares donde tienen comida. Así que aunque no lo veamos, puede estar sucediendo, por ejemplo, en el frutero de tu casa.

Cuando preparemos alimentos fermentados a través de la fermentación salvaje, simplemente no añadimos ningún microorganismo en el proceso. Lo único que hacemos en este proceso es dar unas condiciones adecuadas para que lo que queremos que crezca, tenga la comida, la temperatura y las condiciones adecuadas para poder proliferar.

Te voy a poner 2 ejemplos que seguro conoces, uno es la levadura madre, que mezclas agua y harina y sale de forma espontánea, y otro es un chucrut, que poner verdura con sal y se hace por sí mismo.

¿Qué es una fermentación controlada?

Una fermentación controlada es aquella en la que se han utilizado unos microorganismos específicos para conseguir un resultado que ya conocemos. Esto se hace comúnmente en la industria alimentaria y la puedes encontrar en alimentos tan comunes como el queso, yogures, cervezas, sidras, panes (que no sean de masa madre).

De hecho, en alguno de ellos, según la legislación, es imprescindible que se utilicen microorganismos conocidos para asegurarnos de que no pueda haber ciertas contaminaciones. 

Procesos en los que utilizamos la fermentación salvaje y la fermentación controlada

Elegir, utilizar un proceso u otro, depende mucho de las características de los alimentos que vayas a elaborar. Si por ejemplo estás fermentando algo que has cocinado, es imprescindible que utilices algún microorganismo, porque de forma espontánea no se va a producir una fermentación segura.

Así, podemos hacer dos grandes grupos:

Fermentación salvaje

• Vegetales fermentados en general
• Masa madre
• Sidras, vinos, cervezas y bebidas de baja graduación
• Levaduras silvestres…

Fermentación controlada

• Todos los que hemos nombrado antes en fermentación salvaje
• Kombuha
• Pan industrial
• Yogures y derivados lácteos
• Embutidos
• Todo lo relacionado con el koji
• …

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Diferencias en el resultado de estas fermentaciones

Elegir hacer una fermentación salvaje y una fermentación controlada tiene mucho que ver con el resultado que queremos conseguir. 

Si buscas una estandarización del producto, tendrás que ir seguramente a una fermentación controlada o conservar muy bien tus madres que son tus proveedoras de bacterias y levaduras, como es el caso de la kombucha y de la masa madre.

Si, por el contrario, lo que estás buscando es tener una amplia biodiversidad en el resultado, como es el caso de los vegetales fermentados que hacemos en Ferment Art, lo que haremos son fermentaciones salvajes. De esta forma, conseguimos una amplia gama de probióticos para recuperar nuestra microbiota de forma natural. 

Ahora bien, el resultado siempre va a ser diferente y aunque normalmente siempre va a ser muy similar, podemos encontrar pequeñas diferencias.

Conclusión

Tienes que saber que ambas son válidas, pero tú tienes que elegir cuál es la que a ti más te convence dependiendo el resultado que quieras elegir.

Seguramente si haces un chucrut lo harás con fermentación salvaje y si haces un yogur o una kombucha, añadirás de uno anterior y se hará una fermentación más controlada.

Te dejo un video para que puedas entender todos estos conceptos mejor