Hola,
¿Qué tal estás?, espero que te encuentres bien y que te estén gustando mis cartas.
Hoy he descubierto el paraíso del koji y no te puedes imaginar lo que se han reído cuando les he dicho que para mí era el paraíso. Más vale que muchas de las cosas que pienso no las digo, porque si no van a pensar que me estoy volviendo loca tanto fermentado. Pero yo me habría metido en ese cubo lleno de koji a dormir ja, ja, ja
Y ahora, un poco más en serio, he visitado una fábrica que elaboran koji, amasake y shiro miso. Así que tienen almacenes enteros llenos de sacos de koji con ese olor dulce natural que te dan ganas de comértelo.
Además, aprovechando que hacen koji, elaboran un shiro miso (miso dulce) con solo dos semanas de fermentación. Es un miso que se utiliza para recetas dulces, porque cuando usamos un poco de sal en postres, realza el sabor (cuando vuelva te paso una receta).
Lo que más me ha gustado de mi conversación con el equipo de la fábrica es que sienten que viven rodeados de Aspergillus oryzae (koji en nombre técnico)y que como llevan tantos años haciendo koji y toda la comarca también lo hace, solo tienen que tener un poco de temperatura y humedad y no para de crecer en el arroz.
¿Ahora me entiendes por qué te he dicho que es el paraíso del koji no??
También les he preguntado por esa leyenda que cuento a veces en los cursos de que antiguamente enterraban un poco de arroz cocinado con pajas de arroz bajo tierra y se hacía sin tener que inocular. ¡Y me lo ha confirmado!! Vamos, que allí crece el koji como los hongos en los bosques de cerca de mi casa.
Y como no, me han dado a probar varios tipos de amasake que tenían y que maravilla. Si no lo has probado, tienes que hacerlo. No conozco otro dulce tan natural y que da esa sensación de mantita y sofá.
Así que rodeada de pensamientos de koji me voy a dormir, que aquí ya se está haciendo tarde y mañana he quedado para comer en Kioto en un restaurante que hacen muchas cosas fermentadas. Te lo cuento todo mañana.
Te mando un abrazo gigante y mantita y sofá de koji
Hasta pronto
Nerea
Ese olor dulce y profundo!!
Nota personal. Tengo que probar el koji. Lo bueno de empezar tarde en esto de los fermentados, es que tengo casi todo por probar!!!! 🙂