En este artículo/video además de contarte la receta de koji, te cuento como fue mi visita que a la fábrica de koji Marukura.
En octubre de 2023 tuve la suerte de visitar una fábrica en la que producen koji, uno de los fermentados más importantes en Asia, ya que es la base de la fermentación del miso, amasake, sake y otros derivados.
Un poco de historia de Marukura koji
Marukura koji es una empresa que se dedica a la elaboración del koji de arroz. Preparan tanto integral como blanco y además, también hacen amasake y shiro miso.
Esta es la cuarta generación de este negocio que antiguamente se dedicaban al cultivo de arroz. En la zona donde está situada, puedes ver alrededor como se cultiva arroz en extensos campos.
Hace unos setenta años, comenzaron con el negocio de elaboración de koji. Inocularon parte de la cosecha de arroz y comenzaron a venderla. Se dieron cuenta de que tenía un gran éxito y que lo vendían con facilidad. Así que decidieron dedicarse, además de al cultivo de arroz, a procesarlo y venderlo como koji, amasake y shiro miso.
¿Cuál es su secreto para tener un delicioso koji?
En la entrevista que mantuvimos, me contó algo muy curioso, porque jamás esperaba una respuesta de esas características. Me contó que es muy fácil hacer koji en Japón, porque el hongo Aspergillus oryzae se encuentra en todas partes.
O sea, no solo lo que se inocula en los alimentos, sino que se encuentra en los propios cultivos de arroz que puedes ver en Japón, está en el ambiente y además, está en muchas casas porque se lleva fermentando desde hace siglos.
Así que simplemente el hongo está en el ambiente, en el ecosistema.
Eso hace que sea mucho más sencillo preparar koji en Japón que en otros lugares del mundo.
Además, Japón es una isla, rodeada de mar, y esa humedad que hay en el ambiente y la temperatura, hace que sea un lugar perfecto para el crecimiento de esta variedad de hongo.
¿Qué tipos de esporas se utilizan para elaborar koji?
En Japón hay empresas que se dedican solo al cultivo de esporas de koji. Son empresas especializadas que consiguen cultivos puros para hacer diferentes variedades de koji. Depende que alimento quieras fermentar, vas a elegir unas u otras.
Esto es porque cada una de las subespecies de este hongo crea un mayor porcentaje de enzimas que van a descomponer proteínas o hidratos de carbono.
Si quieres hacer amasake o shiro miso, necesitas una variedad que descomponga hidratos de carbono, porque lo que estás buscando es un sabor dulce.
Por el contrario, si lo que vas a preparar es un hatcho miso, buscarás una subespecie que descomponga más proteínas.
Lo mismo sucedería con el tamari, lo que tendrías que buscar es una variedad que sea específica para ese fermentado que quieres elaborar.
Además, dependiendo el tipo de esporas, el sabor final es diferente y esto hace que tu producto sea especial.
¿Qué secretos tiene para elaborar koji en esta fábrica?
Antiguamente se elaboraba el koji en cajas de madera. Esta es la forma tradicional, colocar el arroz inoculado en unas cajas que se llaman kojibuta y fermentarlo allí durante varios días.
La madera, puede ser un buen material ya que al ser porosa, puede ir adquiriendo las propias esporas o filamentos del hongo y crear un ecosistema que ayude al proceso de elaboración.
El problema es que en caso de contaminación, es muy complicado revertirla. Así que hace ya muchos años, ellos cambiaron el lugar de elaboración y ahora lo preparan en unos carros de acero inoxidable, en donde pueden hacer 300 kilos en cada uno de ellos.
Esto también fue porque el gobierno de Japón lo impuso en ciertas fábricas de koji que luego no se utiliza sal o se produce alcohol, que eso ayudaría a no permitir a otros patógenos crecer y proliferar.
Otra cosa que tienen en cuenta es el propio ambiente que se crea en la fábrica. Me comenta que una de las reglas que tienen es que las personas que trabajan allí no pueden comer natto porque podría interferir en el proceso de fermentación del koji, así que cuidan mucho el ecosistema de la fábrica para dar las condiciones perfectas para el koji.
Le pregunto cómo sabe cuando el proceso ya ha finalizado y me dice que lo primero que tiene en cuenta es el olor. Esto indica si el koji ha fermentado o no e incluso, puedes llegar a saber en qué parte del proceso está. Está claro que esto se aprende con el tiempo y la práctica.
Otra cosa que hace para saber si el koji ha finalizado su proceso es coger una bola grande del bizcocho de koji y ver cuan apretada se encuentra. Cuando el koji crece, crea filamentos y esto hace que los granos queden pegados. Si está dura la bola, es que hay gran cantidad de filamentos y eso es una buena señal.
Está claro que para ser un maestro de elaboración de koji, además de aprender de sus maestros cómo su padre y su abuelo, ha cometido muchos errores. Dice que esta es la mejor manera de aprender. Así que cree que se convirtió en maestro porque cometió muchos errores. Eso le hizo aprende a controlar más la temperatura, el tiempo, la humedad y fue afinando más en el proceso de fermentación.
Receta de elaboración de koji
Te dejo aquí el paso a paso de la elaboración del koji:
- Elección de un arroz adecuado. Esto va a depender de la cantidad de almidón para conseguir un buen resultado
- Se pone a remojo para que se vaya hidratando.
- Se cocina al vapor para que se cueza pero que no absorba mucha agua. El exceso de agua puede interferir en el proceso de fermentación
- Una vez cocinado, se pasa por una máquina, que lo airea y lo enfría. Pasa por un tubo donde se le añaden las esporas y va directo al carro donde luego crecerá.
- Una vez está en el carro, se coloca en una sala que es como una sauna donde se controla la temperatura y la humedad.
- En esta sauna crece el hongo alrededor de tres días. En este proceso se irá removiendo y rompiendo el bizcocho que se crea. Esto ayuda a que se vaya deshidratando.
- Una vez que ya lo tienen, lo envasan para otras empresas, lo venden como koji o lo utilizan para la elaboración de su propio amasake y shiro miso.
Qué recetas se pueden preparar con koji
No me puedo ir de allí sin preguntarles cuales son sus recetas favoritas elaboradas con koji o amasake.
Me cuentan que lo puedes utilizar de sustituto del endulzante. Por ejemplo para tartas, pasteles… y así consigues un dulce natural, porque contiene toda la fibra y los nutrientes del arroz y además, está fermentado.
Otra receta que me dicen que les gusta es mezclar koji con miso y eso utilizarlo como salsa. Es algo que yo no he probado y espero hacerlo en unos días. Así que ya te contaré como queda.
4 comentarios en “Receta koji: visita a Marukura, elaborador de koji en Japón”