Hola,
¿Qué tal?, espero que te encuentres bien.
Yo hoy en una mezcla de agotada, feliz y con ganas de chillar… No te puedes imaginar el festival de emociones que han pasado a través de mi hoy.
He estado visitando una fábrica de tamari que lleva desde hace 9 generaciones elaborando este fermentado de forma tradicional En 1829 comenzó la familia Deguchi con un pequeño obrador y hoy sigue manteniendo sus paredes en pie.
Lo elaboran en barriles de cedro de más de 1000 L y lo tienen allí durante un mínimo de 2 años en un proceso totalmente artesanal. Cada día sacan parte del líquido del barril y lo riegan por la parte de arriba, en donde colocan unas piedras para que la mezcla no se derrame por la flotabilidad.
Y es que no solo los barriles son de madera, sino que el edificio sigue siendo el orginal con vigas de madera, paredes de barro y paja y árboles alrededor. Porque como nos ha contado Tomoyasu, para conseguir un buen fermentado, lo que hay que cuidar es el ecosistema que hay alrededor de la fábrica. El viento, los árboles, el frío del invierno y el calor del verano. Cada parte de lo que sucede en el proceso tiene que ver con el resultado final.
He podido ver como elabora su propio koji en una especie de bolas pequeñitas durante 3 días, para que el micelio entre en la parte interna y las enzimas hagan un buen trabajo. No te imaginas el olor delicioso que tenía.
Además, tras la visita, he tenido la suerte de ser invitada a comer en su casa. Por supuesto una comida elaborada con tamari, pero también pickles tradicionales y tamarizuke de daikon seco y una cosa que me ha encantado que es goma tofu con wasabi. Todavía estoy salivando.
En cuanto llegue a casa, me pongo a cocinar y te dejaré por aquí algunas recetas, así que toca tener un poco de paciencia, que de eso la fermentación nos enseña mucho.
Mañana me toca visitar una fábrica de Hatcho miso del año 1827. Así que igual me da tal subidón que no soy capaz ni de escribirte. Espero que si <3
Te mando un abrazo gigante y lleno de bacterias de tamari.
Hasta pronto
Nerea
Qué emoción!! Como me gustaría ver y oler esas bolsitas de koji!!! Y ver todo el interior y exterior de esta tamaricasa
jajaja te gusta el koji tanto como a mi 🙂
La verdad es que ha debido ser un viaje fascinante!!!!