En este artículo/video, además de contarte la receta de tamari, te cuento como fue mi visita a la fábrica de tamari de Marumata shoten.
En octubre de 2023 tuve la suerte de visitar una fábrica en la que producen tamari, uno de los fermentados más importantes en Asia, ya que en todas las casas de Japón vas a encontrar una botella de este oro líquido.
Un poco de historia de Marumata
Marumata shoten es un elaborador de tamari en Aichi, Japón. Esta empresa lleva casi 200 años elaborando de forma tradicional Tamari. A día de hoy es la novena generación y al mando encontramos a Deguchi. Nos recibe encantado para contarnos los secretos que han llevado a su familia a seguir con la tradición.
Cuando le pregunto, ¿cómo crees que habéis podido sostener un negocio durante tanto tiempo?, me dice que el consumo de tamari en Japón nunca ha parado, incluso ha subido, ya que todas las personas en Japón tienen un bote de tamari en su despensa.
Además, me cuenta que él aprendió a gestionar la empresa y mantenerla, porque tuvo unos buenos maestros, su padre y su abuelo. A día de hoy, no sabe si su hijo seguirá con el negocio, pero él lo mantendrá el tiempo que pueda.
Uno de los aspectos más importantes es centrarse en hacer un buen producto y no en tener grandes beneficios. Ser honesto con el negocio, hacer un tamari tan tradicional como el que hizo su padre y su abuelo. Esa es la mejor manera de seguir en donde están.
Para mí es muy sorprendente que una empresa pueda seguir su labor después de 200 años, es algo que aquí no es muy común. Él me dice que una de las cosas que más valora de su cultura japonesa es la capacidad que han tenido de mantener sus tradiciones, conservar su cultura.
¿Cómo te conviertes en un maestro de la elaboración de tamari?
Para mí, una persona que lleva en sus células la sabiduría de su padre y su abuelo en la elaboración de tamari, ya me parece un maestro, pero quiero saber cómo él se convirtió en maestro.
La respuesta me sorprende mucho. Me dice que él no se ve como un maestro, solo hace su trabajo. Él cree que su producto no es obra suya, sino que también tiene que ver con el edificio en donde están desde hace dos siglos. Cree que si cambiara de lugar, el resultado seguramente cambiaría.
La luz, el sol, el viento, el ecosistema que rodea a su fábrica, hacen que las bacterias consigan ese sabor original. Todas esas bacterias buenas que viven en ese edificio desde hace tantas generaciones. Las buenas bacterias están haciendo el buen trabajo, él solo mantiene el ecosistema para que sigan viviendo allí.
Para ello, no utiliza ningún limpiador químico, porque esto destruiría parte del ecosistema. Todo lo limpia con agua y un cepillo. Es la forma de que esas bacterias sigan allí.
¿Cuál es el mejor momento para elaborar tamari?
El proceso de elaboración del tamari tiene varias fases, la primera es la elaboración del koji de soja que lo mejor es prepararlo en un momento en el que la temperatura sea media, ni mucho frío ni mucho calor. Así que el mejor momento para preparar el koji de soja es en primavera o en otoño.
Normalmente, los productos fermentados en Japón, se comienzan a elaborar en invierno hasta la primavera, tanto el sake, miso, amasake…
El resto del proceso, al tener tanta cantidad de sal, no afectan tanto las temperaturas y simplemente se va haciendo una vez se tiene el koji preparado.
La magia del koji de soja
Me da mucha curiosidad como él elabora el koji de soja. Normalmente, yo había visto que se hace crecer el Aspergillus oryzae sobre el grano de soja directamente, pero en su caso, lo hace crecer sobre una masa que ha preparado de koji, así que me detengo a hablar sobre este tema con él.
Me dice que el proceso de fermentación del koji que ellos hacen dura, alrededor de 3 días. En ese tiempo el koji es capaz de introducirse dentro de las bolas y así crear filamentos internos y una mayor cantidad de enzimas.
El color del koji de arroz es blanco, pero en este caso, el de soja es verde, así que las bolas se van convirtiendo en bolas verdes que luego se usarán en el resto de la elaboración del tamari.
Antes de conseguir este color, se puede ver que en mitad del proceso es amarillento. Esto es debido a que las esporas del koji de arroz y el de soja son diferentes subespecies. Estas ayudan a descomponer una mayor cantidad de proteínas, al contrario que las del arroz, que descomponen más hidratos de carbono.
La parte más importante para elaborar koji es conseguir el punto de humedad. Si te equivocas en esta parte, puede que no consigas hacer crecer el hongo en la parte interna de la bola de soja, con lo cual no conseguirías un buen resultado.
Para saber si el koji de soja está hecho del todo, mira su apariencia, lo huele y rompe una bola, tiene que verse que hay filamentos de koji en su interior, esto es lo importante, el interior.
Receta de tamari
Te dejo aquí el paso a paso de la elaboración del tamari:
- Se pone la soja a remojo para que se hidrate durante 24 h
- Una vez la tenemos hidratada, se cocina al vapor. Es importante que sea al vapor, de lo contrario, puede que tenga exceso de sal en su interior y esto no nos interesa.
- Se hace una pasta una vez cocinado y se preparan las bolitas.
- Pasan a la cámara de fermentación, donde se inoculan con esporas especiales para la elaboración de tamari.
- Se mantiene durante tres días a una temperatura aproximada de 30 °C y con control de humedad, para así conseguir la adecuada.
- Una vez comprobamos que el koji de soja está bien y han crecido las hebras en el interior, pasamos a la fase de fermentación en sal.
- Se introducen las bolas en una salmuera en las barricas de madera.
- Se colocan piedras en la parte de arriba, porque la parte sólida siempre tiene tendencia a flotar
- En la superficie, se deja un tubo que comunica con la parte de abajo y que cada día se saca tamari y se riega por la parte superior. Esto hace que haya una circulación de tamari y se fermente todo de forma homogénea.
- Este proceso dura un mínimo de un año
- Una vez pasado el proceso de fermentación, se escurre con ayuda de unas telas y unas prensas y ya tendríamos el producto final terminado.
- La soja que sobra en el proceso de fermentación es el moromi.
Qué recetas se pueden preparar con tamari
En realidad el tamari se puede utilizar en cientos de recetas porque puede ser usado para condimentar saladamente. Él me cuenta que con lo que más le gusta es con el tofu, para darle sabor. También, por supuesto, con carnes y pescados.
También dice que combinado con alimentos grasos como aceite de sésamo y oliva es un gran aliño y que un aguacate, con unas gotas de tamari, es delicioso.
Estoy feliz y agradecida de haber podido realizar esta visita y ya con ganas de la siguiente al elaborador de hatcho miso.
4 comentarios en “Receta de tamari: visita Marumata shoten elaborador de tamari en Japón”