Fermentación miso

Receta de miso: visita Maruya elaborador de hatcho miso en Japón

En este artículo/video te quiero contar la visita que hice a la fábrica de hatcho miso Maruya, donde me explicaron la receta de miso.

En mi último viaje a Japón en octubre de 2023, tuve el honor de visitar esta fábrica que lleva activa desde el año 1337 en el mismo lugar. Una fábrica de casi 700 años, sí, algo que no dejará de sorprenderme cada vez que lo pienso.

Un poco de la historia de Maruya hatcho miso

Cuando me confirmaron que haríamos esta visita, comencé a buscar información sobre este lugar que tanta curiosidad me daba. Cada cosa que leía o me contaban, me sorprendía más. Nunca había visitado un lugar con tanta historia, en el que el trabajo se va pasando de generación en generación para conservar una sabiduría casi milenaria.

Lo primero que me dejó impactada, es su antigüedad, como te he comentado, está fundada en el año 1337, aunque Asai, me comentó que no había ningún registro firmado de la creación en ese año, sí que es una información que ha pasado de generación en generación, así que su fecha de fundación está datada de 1337.

Pero, ¿cómo puede una fábrica llevar tantos años activa? La respuesta es muy clara y es que para ellos, lo importante es intentar tener un negocio a su medida, no intentar producir más de su capacidad. Esto hace que las personas que trabajan allí, mantengan la calma y el ambiente sea bueno para que el producto quede perfecto. 

A lo largo de la entrevista, me dejó ver unos libros de registro, en donde desde el año 1723, apuntaban que se fabricaba y que contenía cada barril. Ese es el primer registro escrito que tienen de la fábrica y en el que constan, ingredientes, cantidades, trabajadores, kilos y mucha información de gran valor para poder mantener la tradición. Me dejó muy sorprendida que todavía los conservara en tan buen estado como te los enseño en la foto.

Libros de registro

Maruya, fue una fábrica admirada por su calidad de hatcho miso por los samurais Mikawa. Por eso, se dice que el hatcho miso es comida para samurais. 

De donde viene el nombre Hatcho miso

Cuando nos dirigíamos a la fábrica en coche, me encontré una señal de tráfico que indicaba que estábamos en hatcho. Así que una de mis primeras preguntas nada mas entrar en la fábrica, fue de donde provenía el nombre hatcho. Yo siempre había pensado que hatcho era el tipo o variedad de miso. Un miso que solo se elabora con habas de soja, sin añadir arroz o cebada. Pero resulta que estaba equivocada.

El nombre hatcho miso, viene del lugar en el que está situada la fábrica, así que solo hay 2 fábricas de hatcho miso en todo Japón, la de Maruya y la que está en frente. El nombre viene de que ambas están situadas a 8-cho (870 m) del castillo de Okazaki, lugar de nacimiento del Shogun Tokugawa.

Ambas fábricas están separadas por la calle más grande de Japón, esta une Tokio y Osaka desde hace siglos. 

Podríamos pensar que al tener la misma actividad, podrían ser competencia, pero nos cuentan que llevan cientos de años cooperando para hacer el mejor hatsho miso, así que entre ambas fábricas, hacen un trabajo colaborativo, que las bacterias, seguro que también están involucradas.

Como ya te he contado, Maruya hatcho miso se estableció en 1337, y comenzó a elaborar hatcho miso desde el inicio. Los samuráis de Mikawa fueron unos de sus grandes admiradores.

La temporada de elaboración de hatcho miso, es a lo largo de los meses de invierno y esto es porque los agricultores, no tienen grandes trabajos a lo largo de estos meses. Son meses de invierno que no hay posibilidad de cultivar la tierra ni de trabajarla. Así que antiguamente, una vez que se acababa la época de la cosecha, iban a la fábrica como mano de obra a elaborar miso para el resto del año.

barricas de madera

Como se consigue ser un maestro de la fermentación

Algo de lo que estoy convencida es que en este negocio, es muy importante mantener la tradición y para eso, hay que convertirse en un maestro. 

Para poder mantener la producción tradicional y seguir manteniéndola, hace falta comprender bien el producto, saber que tu trabajo es mantener las condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación. Pero algo tienes que tener claro, las verdaderas maestras son las bacterias y el ecosistema que las rodea. El viento, los árboles, las piedras que presionan cada barril que llevan allí más de 300 años.

Asai es más un guardián de bacterias, que un maestro de hatcho miso, o eso es lo que me ha contado. 

Su papel y su obligación, como él nos lo cuenta, es simplemente mantener la tradición. La sensación de estar involucrado en un proyecto de etas características y saber que solo hay dos fábricas que mantengan esta tradición, siente que es una obligación preservar la tradición de la que tan orgulloso se siente. 

Como elaboran miso en esta fábrica

El hatcho miso, se prepara de forma consagrada desde el periodo Edo (1603-1868). Solo se utiliza soja, sal natural y agua pura y todo el proceso es llevado a cabo en tinas de madera durante 2 años, 2 inviernos y dos veranos. 

El proceso comienza en invierno porque es a lo largo de estos meses cuando los agricultores, no tienen grandes trabajos. A lo largo de los meses de invierno, no hay posibilidad de cultivar la tierra ni de trabajarla. Así que antiguamente, una vez que se acababa la época de la cosecha, iban a la fábrica como mano de obra a elaborar hatcho miso.

Pasos en la fermentación del hatcho miso:

  • Lo primero que se hace es cocinar la soja al vapor en unos grandes taques. Debe quedar bien cocida para el siguiente paso. 
  • Aplastar los granos de soja y hacer unas bolas del tamaño de una mano pequeña. Estas bolas se hacen para que los filamentos del hongo Aspergillus oryzae vayan penetrando al interior y se vaya realizando ese proceso enzimático de descomposición de la proteína.
  • Así que las bolas se inoculan y se colocan en una especie de sauna para que crezcan los filamentos durante 2-3 días. 
  • Una vez que ya tenemos el koji crecido y haciendo su trabajo, se mezcla con sal y se va colocando en las grandes tinas de madera.
  • Se aplasta para que quede todo bien compactado sin burbujas de aire, así que simplemente lo van pisando mientras añaden más cantidad. La cantidad aproximada de cada tinaja son seis toneladas.
  • Cuando ya está todo en la tinaja de madera, se colocan las piedras en forma de pirámide. Tienen un peso aproximado de tres toneladas que hará que quede todo bien compactado. 
  • Una vez allí, solo hay que esperar 2 años para que la fermentación y las enzimas hagan su propio proceso
Maruya hatcho miso

Receta tradicional de hatcho miso

A lo largo de la visita, pudimos ver parte del proceso de elaboración y nos dejó filmar imágenes que te van a encantar.

En el video te cuento alguna cosa más interesante sobre mi visita a este hermoso lugar.

Espero que te guste y disfrutes tanto como lo he hecho yo mientras te tomas una deliciosa sopa de miso.

Cursos online de fermentación

8 comentarios en “Receta de miso: visita Maruya elaborador de hatcho miso en Japón”

Deja un comentario